Ayvalık Zeytinyağlarının Kimyasal Karakterizasyonu

Abstract

Bu çalışmada, Çanakkale bölgesinden alınan Ayvalik tipi zeytinyağlarının kimyasal karakterizasyonu incelenmiştir. Bunun için 2005/06 ve 2006/07 hasat zamanlarına ait beş farklı sınıftan ticari Ayvalık tipi zeytinyağında kalite parametrelerine (FFA, iyodin, K232 ve K270 değerleri), yağ asidi içeriğine (GC), fenolik madde profiline ve miktarına (LC-MS ve Folin analizleri) bakılmıştır. Analizlerin sonucunda, genel olarak alınan örneklerin kalite parametreleri ve yağ asidi içerikleri Avrupa Birliği Zeytinyağ Standardı ve Türk Gıda Kodeksi ile uyumluluk göstermiştir. LC-MS analizi sonucunda Ayvalık tipi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, tirosol, para-kumarik asit, vanilin, luteolin and apigenin, dekarboksimetil oleuropein aglikon, 1-asetoksipinoresinol, pinoresinol, olueropein aglikonun aldehit formu and ligstrosit aglikonun aldehit formu tespit edilmiştir. Pinoresinol fenolik bileşeninin diğer birçok ülkedeki zeytinyağ türlerine göre çok daha yüksek konsantrasyonda bulunması coğrafik bir belirti olarak sayılabileceğinden önemli bir bulgudur. Ayrıca bu çalışmada alınan bazı sonuçlar, Çanakkale bölgesinin 2005 ve 2006 hasat zamanlarındaki iklimsel verilere (sıcaklık ve toplam yağış) göre de değerlendirilmiştir.

In this study, chemical characterization of Ayvalik monocultivar olive oils from the Canakkale region were evaluated by performing the quality parameters, as FFA, iodine value, UV characteristics (K232 and K270), fatty acid composition (GC) and polyphenol (LC-MS and total phenolic content analysis by Folin) assays. Five different classes of commercial Ayvalik monocultivar olive oil samples were used, which belong to 2005/06 and 2006/07 crop seasons. As a result of quality parameters and fatty acid composition analysis, all samples conformed to the respective European Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils and Turkish Standard (TGK) designated for each class. On the other hand, regard of LC-MS analysis, besides, tyrosol, p-coumaric acid, vanilin, luteolin and apigenin, decarboxymethyl oleuropein aglycon, 1-acetoxypinoresinol, aldehydic form of olueropein aglycon and aldehydic form of ligstroside aglycon, the main phenolic compound detected in Ayvalik monocultivar oil was pinoresinol, which was found higher amount than many olive oils from other countries. This important finding can be used proposed to be as a geographical marker of Ayvalik monocultivar olive oil. Also, results were discussed considering climatic data (temperature and total rainfall) of Canakkale region in 2005 and 2006 harvest years.