Glutamik asidin temassız iletkenlik dedektörü kullanılarak kapiler elektroforez yöntemi ile çeşitli gıdalardaki tayini

Abstract

Teknolojinin de gelişmesiyle birlikte insanoğlunun paketli ve hazır gıdalara ulaşması gün geçtikçe kolaylaşmaktadır. Fakat kolay üretilebilir ve kolay tüketilebilir bu besin maddelerinin sağlığa olan etkileri her geçen gün yeni bir tartışma kapısı açmaktadır. Bu sebeptendir ki son yıllarda gıda analiz sektörü önem kazanmış olup fazlasıyla yatırım almaya başlamıştır. İnsanların bilgiye ulaşmasının kolaylaşması ile birlikte de sağlıklı, doğal ve güvenilir gıdaya yönelim artmaktadır. Özellikle hazır ve paketli gıdalarda rastladığımız katkı maddelerinin sağlık etkilerinin tartışılması ile bu maddelerin analizi ve tayini önem kazanmıştır. Bu maddelerden biri olan ve hemen hemen herkesin aşina olduğu monosodyum glutamat (MSG), glutamik asidin bir tuzudur. MSG'nin 1960'lı yıllardan beri insan sağlığına olumsuz etkisi olup olmadığı tartışılmaktadır. MSG, gıdalarda lezzet artırıcı olarak kullanılan bir katkı maddesidir. Cipslerde, soslarda, Çin eriştelerinde ve birçok paketli gıdada MSG kullanılmaktadır. Glutamik asit esansiyel olmayan bir aminoasittir. Dolayısıyla insan vücudunda üretilebilir. Suda çözündüğünde genellikle anyonik formda bulunur. İnsan vücudunda nörotransmiter madde olarak görev alır. Aynı zamanda gıdalara umami tat katar. Glutamik asit, domateste ve soyada yüksek miktarda bulunur. Kapiler elektroforez (CE), bir ayırma ve tayin yöntemidir. CE yönteminde ayrılma, taneciklerin elektrik alan altındaki mobilite farklılıklarına dayanarak gerçekleşir. Bu yöntem ile birlikte oldukça hızlı analiz yapmak mümkündür. Aynı zamanda az madde sarfiyatı, kolay uygulanabilmesi ve yüksek ayırma gücü diğer avantajları arasında yer alır. Bu tez çalışmasında CE, temassız iletkenlik dedektörü ile birleştirilmiştir. Temassız iletkenlik dedektörü (C4D) ile birlikte oldukça hassas analizler yapmak mümkündür. Bu sebeple CE-C4D yöntemiyle birlikte hızlı ve hassas bir şekilde glutamik asit tayini yapmak mümkündür. Literatürde de bu yöntem ile çeşitli gıdalarda glutamik asit tayini yapılan bir çalışma bulunmamaktadır. Dolayısıyla bu çalışmada gıda analizinde de kullanılabilecek yeni bir yöntem bulmak hedeflenmiştir. Bu çalışmada tampon olarak 2-hidroksi-3-[(1-hidroksi-2-metilpropan-2-il)amino]propan-1-sülfonik asit (AMPSO) kullanılmıştır. Tampon pH'ı 8,5'a ayarlanmıştır. Glutamik asit sulu çözeltide negatif yüklü olduğu için ayırma voltajı negatif uygulanmıştır. Ayrıca kapiler katyonik bir yüzey aktif madde olan setilpiridinyum bromür ile kaplanmıştır. Tampon çözeltisi 50 mM AMPSO ve 0,2 mM setilpiridinyum bromür içermektedir. pH Tris ile 8,5'e ayarlanmıştır. Ayırma voltajı -28 kV olarak belirlenmiştir. Geliştirilen yöntem ile glutamik asit için dedeksiyon limiti (LOD) 0,05 mg/L ve tayin limiti (LOQ) 0,15 mg/L olarak bulunmuştur. Bununla birlikte geliştirilen yöntem için geri kazanım değerleri %83,23 ile %100,75 arasındadır. Kalibrasyon grafiğinin lineer aralığı ise 0,15 mg/L ile 80 mg/L aralığındadır ve r2 değeri 0,9986'dır.