Türkiye’de Üretilen Unlarda Temel Kalite Değişkenleri İle Erişte Yapım Kalitesi Arasındaki İlişkinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada Türkiye'de üretilen ticari unların, Uzak Doğu ülkelerinde oldukça popüler gıda maddesi olan eriştenin üretimine uygunluğu incelenmiştir. Türkiye'nin coğrafi yedi bölgesinden Tip1 ve Tip 2 un örneklerinde nem, kül, protein, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten, gluten indeks, FY testi, farinograf ve ekstensograf denemeleri yapılmıştır. Yapılan araştırmalara göre un örneklerinden yapılan erişteler, genel olarak standart erişte örneğiyle renk, yüzey görünüşü, elastiklik, pürüzsüzlük ve tat açısından benzer sonuçlar vermiştir. Sadece sertlik-yumuşaklık özelliği açısından erişte örnekleri, standart örneğe göre istatistiksel olarak önemli bir farklılık göstermişlerdir. Eriştelerde yapılan denemelere göre Pişmiş Ağırlık özelliğiyle, unun protein içeriği, kuru gluten miktarı ve farinograf stabilite değeri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki saptanmıştır. Laboratuar koşullarında üretilen eriştelerde renk özellikleriyle un örneklerinin kül içeriği ve protein değerleriyle istatistiksel olarak önemli bir ilişki tespit edilmiştir. Erişte örneklerinde yapılan duyusal analize göre erişte doku elastiklik özelliği ile kül içeriği ve farinograf gelişme süresi değerleri arasında istatistiksel olarak önemli bir ilişki tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan un örneklerinde standart bir unla karşılaştırmalı olarak uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre, ülkemizde üretilen ticari un örneklerinde Tip 1 un örneklerinin yaklaşık %40'ı, Tip 2 un örneklerinin de yaklaşık %30'u kurutulmuş alkali eriştelerin üretiminde kullanılabilme özelliğine sahiptirler.

In this study the use of Turkish commercial wheat flours for noodle which is a popular product in Far Eastern countries was studied. Moisture, ash, protein, falling number, wet and dry gluten, farinograph and extensograph analysis were carried out on flour samples which were obtained from seven geographical regions of Turkey. Noodles which were produced in lab conditions, had similar color, surface appearance, elasticity, smoothess and taste scores compared to the reference flour. Noodles samples had statistically significant difference with the reference noodle sample. In terms of cooking tests, a statistically significant relation was detected between the cooked weight of noodles and protein content, dry gluten content and farinograph stability values of flour samples. In terms of color scores, a statistically significant relation was determined with ash and protein contents of flour samples. In terms of elasticity, a signifivant relation was determined with ash content and fainograph development time values of the flour samples. According to the sensory analysis scores which were carried out by a comparison of the flour samples to a reference flour, %40 of Type 1 and %30 of Type 2 commercial Turkish wheat flours could be utilized for the production of dry alkaline noodles.