Türkiye kökenli kırmızı lahanadan boyar madde eldesi üzerine bir çalışma

Abstract

Dünyada her alanda doğal ürünlere olan eğilim gün geçtikçe artış göstermektedir. Özellikle gıda ürünlerinde, insan sağlığına olan yan etkilerinden dolayı sentetik maddelerden uzaklaşılmaya başlanmış ve doğal maddelerin kullanılması ağırlık kazanmıştır. Gerek gıda endüstrisinde gerekse diğer endüstri dallarında kullanılan sentetik hammaddelerin ve elde edilen ürünlerin insan sağlığına olan olumsuz etkileri, üreticileri doğal kaynakları kullanmaya yöneltmiştir. Boyar maddeler birçok gıda ürününe eklenmesi gereken katkı maddeleridir ve araştırmacılar bu maddelerin, doğal kaynaklardan elde edilmesiyle ilgili bir takım çalışmalar yapmaktadırlar. Gıda sanayiinin hemen hemen her dalında, besinlerin çekiciliğini arttırmak ve ürünün tek düzeliğini sağlamak amacıyla gıda boyalan kullanılmaktadır. Gıda boyalan, ürüne sağladıkları renkler açısından sınıflandırılabildikleri gibi elde edildikleri kaynağa göre de çok kaba bir şekilde yapay boyalar ve doğal boyalar olarak iki grupta incelenebilmektedirler. Antosiyaninler olarak bilinen boyar madde grubu da birçok üründe doğal katkı maddesi olarak kullanılmaktadırlar ve iyi birer pH indikatörüdürler. Bu çalışmada gıda boyaları, boyalann çeşitleri ve antosiyaninler ile ilgili bilgiler toparlanmış, Türkiye kökenli kırmızı lahana antosiyaninleri ile ilgili deneysel çalışmalar yapılmıştır. Lahanalar ekstraksiyon daha sonra evaporasyon ve kurutma işlemlerine tabi tutularak toz boyar madde eldesine çalışılmıştır.

Nowadays, methods and materials which used in producing renew by developing technology and industry. But, human beings are far away from synthetics in especially food products and commence to incline more natural products. In this way, some food additives that have been used in food industry are produced from natural resources. Color has an important role in human life, both by enriching the world and by enchacing the visual appeal of foods. As long as there is continuous consumer interest in natural ingredients, there will be a market for isolated natural pigments. Among the natural pigments, anthocyanins are the largest water soluble group responsible for the attractive colors ranging from salmon and pink, through scarlet, violet to purple and blue of most fruits, juices, flower petals and leaves. Studies on anthocyanins cover many aspects of chemistry, biochemistry, biology, botany and medicine. In aqueous media, most of the natural anthocyanins behave like pH indicators, being red at low pH, bluish at intermediate pH, and colorless at high pH. In this study, we aim to obtain the anthocyanin from red cabbage that has natural food colorant. The red cabbages from Turkey are extracted, evaporated and dried and powder dye is obtained.