Farklı bitkisel protein kaynaklarının glutensiz bisküvinin kalite özelliklerine etkisi

Abstract

Glutensiz atıştırmalık ürünlerine olan talep gün geçtikçe artmaktadır. Gluten, bitkisel kaynaklı bir protein olup, buğday, çavdar ve arpa gibi tahılların yapısında bulunmakta ve çölyak hastalığı gibi çeşitli sağlık sorunları nedeniyle bazı tüketiciler tarafından tüketilememektedir. Çölyak hasatlığı, gluten tüketimi olması durumunda ince bağırsağa zarar vererek bir dizi ciddi semptoma neden olur. Bu hastalığa karşı en önemli çözüm ise günlük diyetten glutenin tamamen çıkarılmasıdır. Ancak gıda ürünlerinden glutenin çıkarılması ürünlerin besin değerinin azalmasına ve çeşitli kalite özelliklerinin olumsuz etkilenmesine sebep olabilir. Glutensiz tahıl ürünleri ile baklagillerin birlikte kullanılması, glutensiz ürünlerde daha dengeli bir esansiyel amino asit profili sağlarken, ürünlerin besin değerini de iyileştirmektedir. Baklagiller ve yağlı tohumlar, proteince zengin yüksek besin içeriği ve gluten içermemeleri sebebiyle glutensiz ürünlerde tercih edilmektedir. Bisküvi, kolay erişilebilir, doyurucu ve uzun raf ömrüne sahip özellikleri ile sıklıkla tüketilen fırıncılık ürünlerinden biridir. Bisküvi üretiminde gluten, ekmek ürünlerindeki gibi temel bir role sahip olmadığından, bitkisel proteinler ile içeriği zenginleştirilmiş glutensiz bisküvi üretimi büyük ilgi görmektedir. Ayrıca, literatürdeki glutensiz ürün çalışmaları incelendiğinde, bisküvi kategorisinde bitkisel protein kaynaklarının un formunda kullanıldığı gözlemlenmiş, "izolat veya konsantre" formda bitkisel protein ilaveli bir çalışmaya rastlanılmamıştır. Tüm bunlardan yola çıkarak, bu çalışmanın amacı, farklı bitkisel protein kaynakları ile glutensiz bisküvi reçetesi geliştirmektir.