DBUVC ve UVCLED ışınlamanın kiraz ve vişne yüzeyinde mikrobiyel inaktivasyona ve meyve kalite özelliklerine etkisi

Abstract

Ultraviyole – C (UVC), fiziksel bir yöntem olan ve genellikle gıdalarda dezenfeksiyon amaçlı kullanılan mor ötesi ışıktır. Son yıllarda, geleneksel düşük basınçlı UVC (DBUVC) lambaların ve son yıllarda yeni UVC kaynağı olarak kullanılan UVC – ışık yayan diyotların (light-emitting diodes, LED) (UVCLED) gıdalarda meyve ve sebze dezenfeksiyon çalışmaları yoğunluk kazanmıştır. Bu projede, UVC kaynağı olarak UVCLED ve DBUVC ışınlanmasıyla kiraz ve vişne yüzeyinin dezenfeksiyonun sağlanması ve meyvelerin raf ömrünün arttırılması hedeflenmiştir. Kiraz ve vişne yüzeyine daldırma ve spreyleme yöntemi ile Pseudomonas syringae, meyveden izole edilen maya inoküle edilmiştir. Meyve yüzeyinde doğal olarak bulunan toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam küf ve maya (TKF) ve inoküle edilen mikroorganizmalar hedeflenerek meyve yüzeyi 30 saniye, 3 ve 10 dakika UVCLED (200 – 260 nm) ve DBUVC (253,7 nm) ile ışınlanmıştır. Her iki UVC lamba ile ışınlanmış meyveler, 25-28˚C (%40-60 nem)'de ve +4˚C'de depolanarak mikroorganizmalardaki inaktivasyon etkisi periyodik olarak değerlendirilmiş ve ürünlerin raf ömrü incelenmiştir. Işınlama öncesi ve sonrası meyvelerde meydana gelen fizikokimyasal (meyve ağırlığı, pH, toplam çözünebilir katı madde miktarı, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite ve renk) değişimler gözlenmiştir. Tüm bu sonuçlar ile UVCLED ve geleneksel DBUVC lambaların inaktivasyon etkinliği ve kalite üzerinde etkisi karşılaştırılmıştır. 3 ve 10 dakika DBUVC ışınlamanın, UVCLED'e göre, 30 saniye UVCLED ışınlamanın ise DBUVC'ye göre daha etkili olduğu tespit edilmiştir. Toplamda tüm sürelerde ve mikroorganizmalarda en düşük ve en yüksek inaktivasyon UVCLED ışınlama ile 0,31 – 0,86 kob/g, DBUVC ile 0,11 – 1,56 kob/g olarak gerçekleşmiştir. Hem kiraz hem de vişnede ışınlama öncesi ve sonrası toplam ağırlık, su aktivitesi, pH, toplam çözünür katı madde miktarı ve renk değerlerinde (L*, a*, b* ve H˚) önemli bir farklılık bulunmamıştır (p > 0,05). Vişnede UVCLED ışınlama ile fark edilebilir düzeyde (∆EUVCLED* = 1,17 – 3,30) renk değişimi tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde ve antioksidan madde miktarında çoğunlukla önemli bir artış gözlemlenmiştir (p < 0,05). Işınlanmış meyvelerin +4 ve 25˚C'de depolanmasıyla raf ömrünün ortalama %30 oranında arttığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; DBUVC, UVCLED ışınlamaya göre genel olarak mikroorganizma inaktivasyonunda daha etkili olduğu, antioksidan aktivitesi ve toplam fenolik madde miktarının artması dışında meyvelerin fizikokimyasal özelliklerinde önemli bir etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir.