Farklı diyet lifi türlerinin şeker ilavesiz yumuşak şekerlerin fizikokimyasal, tekstürel ve besinsel özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi

Abstract

Günümüz sosyoekonomik koşullarının etkisi ile tüketicilerin sağlıklı beslenme ihtiyaçlarında yaşanan artış gıda ürünlerinden de beklentilerini değiştirmiştir. Son yıllarda tüketiciler ürünlerden yalnızca beslenme ihtiyacını karşılamasını değil buna ek olarak sağlıkları için pozitif bir etki yaratmasını beklemektedir. Bu kapsamda beğenilen orgonoleptik özellikleri ve ve düşük fiyatı ile özellikle çocuk tüketicilerin en çok tükettiği ürünlerden biri olan yüksek şeker oranına sahip yumuşak şekerler bu tez çalışmasının ana ürünü olarak seçilmiştir. Bu ürünlerden ilave şeker çıkarılarak yerine prebiyotik lif olan fruktooligosakkaritler (FOS) eklenmiş ve %30 vişne suyu konsantresi ile üretimleri sağlanmıştır. Bu ürünlere %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi eklenerek bu liflerin fizikokimyasal özellikler, antioksidan miktarı ve biyoerişebilirlik üzerine etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal analizlerde nem analizi için Karl Fischer yöntemi, renk analizi için ise Konica Minolta cihazı kullanılmıştır. Tekstür analizi için tekstür profil analizi (TPA) yöntemi kullanılmıştır. %2, %4 ve %6 oranlarda selüloz, bambu ve buğday içeren numunelere %80 metanol ile ekstraksiyon yapılarak toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, bakır (II) indirgen antioksidan kapasitesi (CUPRAC) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) antioksidan aktiviteleri spektrofotometrik yöntemler ile ölçülmüştür. Buna ek olarak tüm ürünlere in vitro gastrointestinal sindirim similasyonu yapılarak mide ve bağırsak fazlarından alınan numunelerin toplam fenolik madde miktarı, toplam flavonoid madde miktarı, bakır (II) indirgen antioksidan kapasitesi (CUPRAC) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) antioksidan aktiviteleri spektrofotometrik yöntemler ile ölçülmüştür. Yapılan fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre nem değeri kontrol için %27,4 ± 0,5 olarak bulunurken, lif ilavesinin nem değerinde azalmaya sebebiyet verdiği sonucuna varılmış ve %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi ilave edilmiş yumuşak şekerlerin nem değerleri %23,8 ± 0,2 ile %26,6 ± 0,9 aralığında tespit edilmiştir. Lif seviyesi sabit tutularak nem değerleri karşılaştırıldığunda ise bambu lifi ilaveli ürünlerin nem değerlerinin selüloz ve buğday lifi ilaveli ürünlerden daha yüksek olduğu görülmüştür. Renk analizi için a*, b*, L* ve ΔE* değerleri değerlendirilmiştir. Kontrol numunesi için a* değeri -0,11 ± 0,08 bulunurken, %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi ilave edilmiş yumuşak şekerlerin a* değeri 0,41 ± 0,08 ile 5,42 ± 0,88 değerleri arasında bulunmuş ve lif ilavesinin a* değerinde artışa sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Kontrol numunesi için b* değeri 1,51 ± 0,13 bulunurken, %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi ilave edilmiş yumuşak şekerlerin b* değeri 0,61± 0,04 ile 2,56 ± 0,25 değerleri arasında bulunmuş ve lif ilavesinin b* değerinde artışa sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Kontrol numunesi için L* değeri 22,8 ± 0,7 bulunurken, %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi ilave edilmiş yumuşak şekerlerin L* değeri 21,5± 0,2 ile 22,6 ± 0,4 değerleri arasında bulunmuş ve lif ilavesinin L* değerinde azalmaya sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Kontrol numunesi için ΔE * değeri 15,8 ± 0,8 bulunurken, %2, %4 ve %6 oranlarında selüloz, bambu ve buğday lifi ilave edilmiş yumuşak şekerlerin ΔE * değeri 16,2± 0,4 ile 13,2 ± 0,3 değerleri arasında bulunmuştur. Selüloz, buğday ve bambu lifinde lif oranı artırıldıkça ΔE değerlerinde azalma tespit edilmiştir.