Bazı Laktik Asit Bakterilerinin Probiyotik Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada gıda endüstrisinde pazar payı giderek artmakta olan probiyotik ürünlerde kullanılabilecek yeni probiyotik laktik asit bakterilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada kullanılan kültürlerin sindirim sisteminde canlı kalabilme potansiyelleri in vitro yöntemlerle incelenmiştir. Canlı kalma potansiyeli yüksek olan kültürlerin probiyotik özellikleri olarak safra tuzu hidrolaz aktivitesi ve kolesterol asimilasyon özellikleri incelenmiştir. Kültürlerin antibiyotik direnç profilleri çıkarılmıştır. Ayrıca kültürlerin UHT süt, portakal suyu ve elma suyunda raf ömrü boyunca canlılıkları incelenmiştir. Çalışmadaki kültürlerden üç tanesi sindirim sisteminde yüksek canlılığı göstermiştir. Bu üç kültürün kolesterol asimilasyon özelliklerinin fazla olduğu ve bu özelliğin safra tuzu hidrolaz aktivitesine bağlı olmadığı tespit edilmiştir. Ürünlerdeki denemelerde UHT süt ve portakal suyunda uygun sonuçlar elde edilmiştir. Elma suyunda inhibisyon etkisi daha fazla olmasına rağmen başlangıç inokülasyon seviyeleri daha yüksek tutulduğunda kültürlerin probiyotik elma suyu çalışmalarında kullanılabileceği belirlenmiştir.

In this study probiotic properties of some lactic acid bacteri investigated in order to be used in probiotic products which have an increasing market share in the food industry. Therefore, test cultures were investigated for their survival in gastrointestinal system with in vitro methods. Cultures that have high survival were tested for their bile salt hydrolase activity and cholesterol assimilation as probiotic properties. Antibiotic resistance profiles of the cultures are determined. In addition, survival of the cultures in UHT milk, orange juice and apple juice are tested. Three cultures have high survival in gastrointestinal system. Also, these three cultures have high cholesterol assimilation properties but, there was no relationship between cholesterol assimilation and bile salt hydrolase activity. Successive results were obtained in UHT milk and orange juice products. Despite the high inhibition in apple juice product, cultures can be used in apple juice trials by increasing the starting inoculation levels.