Farklı Pişirme Yöntemlerinin Siyah Pirincin Fenolik Bileşenleri Ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi

dc.contributor.advisor Yeşilçubuk, Neşe Şahin tr_TR
dc.contributor.author Savaş, Gizem tr_TR
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği tr_TR
dc.contributor.department Food Engineering en_US
dc.date 2011 tr_TR
dc.date.accessioned 28.02.2011 tr_TR
dc.date.accessioned 2015-05-18T13:57:49Z
dc.date.available 2015-05-18T13:57:49Z
dc.date.issued 02.03.2011 tr_TR
dc.description Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2011 tr_TR
dc.description Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2011 en_US
dc.description.abstract Bu çalışmada siyah pirincin fenolik içeriği ve antioksidan kapasitesi incelenmiş ve farklı pişirme yöntemlerinin fenolik içeriğini ve antioksidan kapasitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda Türkiye’de satışa sunulan tek bir markanın siyah pirinci ile çalışılmıştır. Pirinç pişiricide (R), elektrikli düdüklü tencerede (E), tüplü ocak üstündeki düdüklü tencerede (D) ve tüplü ocak üstündeki teflon tencerede (N) olmak üzere 4 farklı ev tipi pişirme yöntemi kullanılmıştır. Siyah pirinç örneklerinin fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan siyah pirinç örneklerinin toplam fenolik madde, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve toplam antioksidan aktivite tayinleri için uygulanan metotlarda kullanılmak üzere ekstraktlar hazırlanmıştır. Uygun çözgen sisteminin hazırlanmasında literatürdeki çalışmalar esas alınarak ekstraksiyon için %1 HCl ile asitlendirilmiş metanol kullanılmıştır. Çalışma sonunda, siyah pirincin oldukça yüksek polifenol içeriğe sahip olduğu görülmektedir. Ancak bu yüksek içerik pişirme işleminden etkilenmekte ve antioksidan kapasitesinde azalmalar olmaktadır. Pişirme işlemi sonucunda bile siyah pirincin benzerlerine nazaran yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğu görülmektedir. tr_TR
dc.description.abstract In this study, phenolic content and antioxidant capacity of black rice and how phenolic content and antioxidant capacity is affected by different cooking methods were searched. For this purpose only brand for black rice which go on sale in Turkey and four different type of cooking methods such as rice cooker (R), electric pressure cooker (E), pressure cooker on a gas range (D) and teflon pot on a gas range were used. First phenolic content and antioxidant activity of black rice samples, then phenolic profile by HPLC were determined. Phenolic extracts were prepared to use in total phenolic content, total flavonoid, total anthocyanin and total antioxidant activity assays. Based on the studies in literature, the suitable solvent system for the extraction of black rice samples was contained methanol which acidified with 1% HCl. At the end of this study, it is seen that black rice has a high amounts of polyphenol content. Nevertheless, this high amounts of polyphenol content were affected by cooking and antioxidant activity of samples were decreased. Even after cooking black rice still has high antioxidant content compared to similar foods. en_US
dc.description.degree Yüksek Lisans tr_TR
dc.description.degree M.Sc. en_US
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11527/2250
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.publisher Institute of Science and Technology en_US
dc.rights İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. tr_TR
dc.rights İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. en_US
dc.subject antioksidan tr_TR
dc.subject fenolik bileşik tr_TR
dc.subject siyah pirinç tr_TR
dc.subject antosiyanin tr_TR
dc.subject antioxidant en_US
dc.subject phenolic compound en_US
dc.subject black rice en_US
dc.subject anthocyanin en_US
dc.title Farklı Pişirme Yöntemlerinin Siyah Pirincin Fenolik Bileşenleri Ve Antioksidan Aktivitesi Üzerine Etkisi tr_TR
dc.title.alternative Effect Of Different Cooking Methods On Phenolic Compounds And Antioxidant Activity Of Black Rice en_US
dc.type Thesis en_US
dc.type Tez tr_TR
Dosyalar
Orijinal seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
11450.pdf
Boyut:
1.29 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Açıklama
Lisanslı seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
license.txt
Boyut:
3.14 KB
Format:
Plain Text
Açıklama