Modifiye Atmosferde Paketleme Ve Işınlamanın Pişirmeye Hazır Köftelerin Mikrobiyal Kalitesi Ve Güvenliği Üzerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmada farklı % O2 ve % CO2 konsantrasyonlarında paketleme ve farklı dozlarda ışınlamanın soğukta depolanan pişirmeye hazır köftelerdeki mikrobiyal kalite ve potansiyel risk oluşturan Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis ve Listeria monocytogenes’in canlılığı üzerine birlikte etkileri araştırılmıştır. Işınlama patojenler ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı üzerinde önemli düzeyde inaktivasyon sağlamıştır. Her üç patojenin ve toplam aerobik mezofilik bakterilerin oksijen içeren paketlerde ışınlamaya karşı daha duyarlı oldukları gözlenmiştir. CO2’nin ışınlamanın öldürücülüğü üzerine herhangi bir etkisi tespit edilmemiş olmasına rağmen, ışınlanmış örneklerde mikroorganizmaların çoğalmasını engellemiştir. Sonuçları literatürdeki çalışmalarla karşılaştırdığımızda, modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın birlikte kullanımı pişirmeye hazır köftelerin mikrobiyal kalite ve güvenliğini sağladığı gözlenmiştir.

In this study the combine effect of different O2 % and CO2 % concentrations and gamma irradiation on the microbial quality and survival of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis and Listeria monocytogenes of refrigerated ready-to-cook meatballs was investigated. Irradiation inactivated all the pathogens. Pathogen microorganisms and total aerobic mesophilic bacteria were much more sensetive to irradiation in the presence of O2. Although CO2 had no effects on irradiation-induced inactivation of pathogens, it inhibited recovery and multiplication of the microorganisms in the irradiated samples. The comparison of the results with the literature, it was observed that the combine use of modified atmosphere packaging and irradiation provide the microbial safety and quality of ready-to-cook meatballs.