The effect of food processing on antioxidant capacity of purple carrot

Abstract

Kara havuç içerdiği sağlık açısından faydalı bileşilekler özellikle antosiyaninlerce zengin olması nedeniyle günümüzde gittikçe kullanımı yaygınlaşan doğal bir renklendirici haline gelmiştir. Kara havuç genellikle konsantreye işlenmiş halde kullanıldığından sağlık açısından olumlu etki yaratan bu bileşenlerin proses sırasında değişiminin incelenmesi önemlidir. Bunun yanı sıra, kara havucun içerdiği açil antosiyaninlerin in vitro absorpsiyon ve metabolizasyon mekanizmaları ile kısıtlı çalışma ve araştırma bulunmaktadır.Genel olarak kara havuç üretimi; ham madde, parçalama, sitrik asit ile muamele, eşanjör çıkışı, mayşeleme, presleme, ekstraksiyon-I, ekstraksiyon-II, ham su, pastörizasyon, depektinizasyon, ultrafiltrasyon ve konsantre olmak üzere 13 basamaktan oluşmaktadır. Bu çalışmada üretim sürecinin her bir aşaması,gravimetrik yöntemle nem içeriği, spektrofotometrik yöntemler ile toplam fenolik, flavonoid, toplam antioksidan kapasitesi, toplam monomeric antosiyanin, polimerik renk, HPLC ile fenolik asit ve antosiyanin profilleri incelenmiştir.Bu çalışmada, kara havucun konsantreye işlenmesi sırasında fenoliklerin, flavonoidlerin ve antosiyaninlerin değişiminin moleküler düzeyde incelenmesi amaçlanmıştır. Proses etkisinin araştırılması için endüstriyel örneklerle çalışılmıştır.Çalışmadan elde edilen sonuçlar kara havuç örneklerinin nem miktarının % 87.3 ± 0.5 olduğunu göstermiştir. Kara havucun konsantreye işlenmesi esnasında %44?lük bir nem kaybına neden olduğu bulunmuştur. Bunun yanı sıra, parçalama basamağından konsantreye kadar nem miktarı %91-%99 aralığında değişmiştir. Kara havuç konsantresinin nem miktarı evaporasyon basamağında beklenildiği gibi önemli bir düşüş göstermiştir. Tüm analiz dataları yaş baz üzerinden verilmiştir, bunun nedeni proses örneklerinin nem miktarlarının çok yüksek olmasıdır (Konsantre(%44) hariç %87-%99). Örneklerin pH değerleri 3.8 to 4.1 aralığında değişmiştir