Gama Işınlarının Çiğ Köftenin Mikrobiyal Güvenliği Ve Kalitesine Etkileri

Abstract

Çiğ köfte, içinde çiğ kırmızı et bulunduran geleneksel bir gıdadır. Üretiminde ısıl veya mikrobiyal inaktivasyon sağlayacak herhangi bir işlem bulunmadığından, tüketimi gıda kaynaklı rahatsızlıklara yol açabilmektedir. Bu çalışmanın amacı, gama ışınlamanın, çiğ köftenin kalite ve mikrobiyal güvenliğine etkilerinin incelenmesidir. Çiğ köfteler üç ayrı denemede bulgur, kıyılmış yağsız sinirsiz et, salça, soğan, isot, karabiber, tuz ve su kullanılarak hazırlanmış ve yaklaşık 106 kob/gr düzeyinde E.coli O157:H7 ile aşılanmışlardır. Aşılanmayan çiğ köfteler duyusal analizler ve toplam bakteri sayımlarında kullanılmıştır. Numuneler; köpük kutularda, 9±2oC sıcaklıkta, Co60 kaynağıyla 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4.5 ve 6 kGy’lik dozlarda 2 ayrı seferde sırasıyla 1 ve 1,8 kGy/st’lik doz hızlarında ışınlanmışlardır. 3-5oC’de 14 güne kadar saklanmış numunelerde mikrobiyolojik ve duyusal analizler, 25C’de saklanan numunelerde 3 gün süreyle mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Bu çalışma, ışınlamanın önemli kalite kayıplarına yol açmadan çiğ köftenin raf ömrünü arttırma ve E.coli O157:H7 ve diğer mikroorganizmaları elimine ederek mikrobiyal güvenliğini sağlama potansiyeline sahip olduğunu ortaya koymuştur. İleriki çalışmalarda ışınlama ile ambalajlama işlemlerinin kombinasyonu ile optimum proses koşullarının tespit edilmesi tarafımızdan önerilmektedir.

‘Çiğ köfte’ (raw meatball), is a traditional Turkish food containing raw ground beef. It has a short shelf life and is eaten uncooked. It is prepared and consumed daily due to very short shelf life. Because there isn’t any thermal or other microbial inactivation steps in its production, consumption of ‘Çiğ köfte’ can cause foodborne diseases. The aim of this study was to investigate the effect of irradiation on quality and and safety of ‘Çiğ Köfte’. ‘Çiğ Köfte’ samples were prepared for three times in laboratory using the following ingredients: bulgur, minced meat, tomato paste, onion, red pepper, black pepper, salt and water, inoculated with approx. 106 CFU/g of E.coli O157:H7. Uninoculated samples were used in sensory evaluations and total microbial counts. Samples were irradiated at doses of 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4.5 and 6 kGy in iced-boxes at 9±2oC with a Co60 source at a rate of 1 and 1,8 kGy/h on two separate trials. Microbiological and sensory analyses were made during storage at 3-5 oC and microbial analyses were made at 25C. Irradiation has a great potential for extending the shelf life of ‘çiğ köfte’ and assuring product safety by inactivating E.coli O157:H7 and other microorganisms without any quality loss. Further studies with combination of irradiation and packaging are needed to develop an optimum process for the product.