Zeytinde mikrodalga ile penicillium citrinum inhibisyonuna etki eden faktörler

Abstract

Bu çalışmada, zeytinlere farklı proses koşullarında ve farklı parametreler kullanılarak mikrodalga işlemi uygulanmış, küf sayısında meydana gelen azalma ve işlem sonrasında meydana gelen küf sayısının değişimi incelenmiştir. İşlem süresi (180, 240 ve 300s), su miktarı (20, 75 ve 150 ml), pH değeri (4.6, 5.5 ve 6.0), pH ayarlamada kullanılan organik asit türü (asetik, laktik ve sitrik asit), örneklerin mikrodalga içindeki konumu, yağ ve su karışımı ilavesi, küf konsantrasyonu, örnek olarak çekirdekli zeytin kullanımının mikrodalga ile küf inhibisyonuna etkisi araştırılmıştır. Artan süre, su miktarı, düşük pH değeri, yağ ilavesi ve yüksek küf konsantrasyonunun mikrodalga işleminde küf inhibisyonunu arttırdığı belirlenmiştir. Örneklerin mikrodalga içerisindeki konumunun, mikrodalga işlemi ile küf inhibisyonuna etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Ayrıca Penicillium citrinum tarafından üretilen sekonder bir metabolit olan ve zeytinde mevcudiyeti belirlenen sitrinin miktarında 180, 240 ve 300 saniyelik mikrodalga işlemi ile değişiklik meydana gelmemektedir.

In this study, microwave treatment was applied to olives under different process conditions and parameters, and effect of these on Penicillium citrinum inhibition was observed. Effect of treatment time (180, 240 and 300 s); water content (20, 75 and 150 ml); pH adjustment (4.6, 5.5 and 6.0); organic acid type used to adjust the pH (acetic, lactic and citric acid); position of the samples in the microwave; addition of oil and water mixtures; spore concentration and usage of olive with seed as raw material, on mould inhibition were investigated. Mould inhibition with microwave treatment was increased with addition of oil and water mixtures. Also as the water content, treatment time, acidity of solution, initial concentration of mould increases, inhibition was increased. The position of the samples in the microwave effects the inhibition of P. citrinum significantly (=0.05). Moreover, the effect of microwave treatment on citrinin, which is a secondary metabolite that is produced by Penicillium citrinum, was investigated in the study and was found that microwave treatment for 180, 240 and 300 seconds has no effect on citrinin.