Mikrodalga Teknolojisi İle Üretilen Yeşil Ve Siyah Çaylarda Toplam Antioksidan Aktivitesi Ve Fenolik Madde Miktarlarının İncelenmesi

dc.contributor.advisor Özçelik, Beraat tr_TR
dc.contributor.author Avcı, Nazmiye tr_TR
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği tr_TR
dc.contributor.department Food Engineering en_US
dc.date 2006 tr_TR
dc.date.accessioned 2015-05-18T13:57:49Z
dc.date.available 2015-05-18T13:57:49Z
dc.description Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006 tr_TR
dc.description Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2006 en_US
dc.description.abstract Çay; antioksidan etkisi gösteren flavonoidlerce zengin bir gıda kaynağıdır. Bu çalışmada; yeni bir teknoloji olan mikrodalga tekniği kullanılarak yeşil ve siyah çaylar elde edilmiştir. Ardından yeşil ve siyah çaylarda toplam antioksidan aktivitesi, fenolik madde ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çay örneklerinin toplam antioksidan aktivitesi tayininde DPPH serbest radikal yakalama metodu kullanılmıştır. Toplam fenolik madde ve teaflavin içerikleri ise spektrofotometrik yöntemlerle belirlenmiştir. Siyah çay örneklerinin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri; sırasıyla 56-119 mg/g gallik asit eşdeğeri ve 0,43-0,95 mg/g troloks eşdeğeri arasında bulunmuştur. Yeşil çaylarda bu değerler; 93,18-130,16 mg/g gallik asit eşdeğeri ve 0,6839-1,4522 mg/g troloks eşdeğeri arasında değişmektedir. Yeşil çaylarda bulunan kateşinlerin HPLC analizleri gerçekleştirilmiştir. EGCG değeri 3,1-10,7 mg/100mg arasında, EGC değeri 2,4-5,1 mg/100mg arasında, ECG değeri 0,9-3 mg/100mg arasında ve EC değeri 0.6-1,5 mg/100mg arasında değişmektedir. Taze çay yaprakları ve açılmamış tomurcuktan mikrodalga tekniğiyle üretilen yeşil çayların daha yüksek kateşin ve antioksidan aktivitesine sahip olduğu görülmüştür. Tüm analizler için sezonun etkisi önemli bulunmuştur. Teaflavin analizleri Assam ve mikrodalgada üretilen siyah çayların daha yüksek teaflavin içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Yeşil ve siyah çay örneklerinin duyusal analizi; mikrodalga ile üretilen çayların diğer Türk tipi çaylardan daha lezzetli olduğunu göstermiştir. Mikrodalga teknolojisinin çay üretiminde alternatif bir yol olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. tr_TR
dc.description.abstract Teas represent a rich source of flavonoids which act as as antioxidant. In this study; a new technology, microwave, were used to produce green and black teas. The antioxidant potential, phenolic contents and sensory qualities of green and black teas were analysed. DPPH free radical scavenging activity was used to determine total antioxidant potential of tea samples. Total phenolic contents and theaflavin contents of teas were analysed by spectrophotomeric methods. The phenolic compounds and antioxidant activities of black teas were found between 56-119 mg/g gallic acid equivalent, 0,43-0,95 mg/g trolox equivalent respectively. Those for green teas were ranged from 93,18-130,16 mg/g gallic acid equivalent and 0,6839-1,4522 mg/g trolox equivalent respectively. Green teas were evaluated for individual tea phenolics, catechins using HPLC method. EGCG ranged from 3,1 to 10,7 mg/100mg, EGC from 2,4 to 5,1 mg/100mg, ECG from 0,9-3 mg/100mg, and EC ranged from 0.6 to 1,5 mg/100mg. The results indicated that microwave processed green teas with young leaves and an unopened bud have higher contents of catechins and higher antioxidant activities than other comman teas. Seosonal variation effects were found to be important for all analysis. Theaflavin analysis showed that microwave processed and Assam black teas contained higher teaflavin contents than others. The sensory analysis of green and black tea samples showed that microwave processed teas had more flavour than other teas. It could be concluded that using microwave technology can be used as an alternative process for tea manufacture. en_US
dc.description.degree Yüksek Lisans tr_TR
dc.description.degree M.Sc. en_US
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11527/2253
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.publisher Institute of Science and Technology en_US
dc.rights İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. tr_TR
dc.rights İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. en_US
dc.subject Çay tr_TR
dc.subject flavonoidler tr_TR
dc.subject antioksidan aktivitesi tr_TR
dc.subject mikrodalga tr_TR
dc.subject HPLC tr_TR
dc.subject Tea en_US
dc.subject flavonoids en_US
dc.subject antioxidant activity en_US
dc.subject microwave en_US
dc.subject HPLC en_US
dc.title Mikrodalga Teknolojisi İle Üretilen Yeşil Ve Siyah Çaylarda Toplam Antioksidan Aktivitesi Ve Fenolik Madde Miktarlarının İncelenmesi tr_TR
dc.title.alternative Determination Of Total Antioxidant Activities And Phenolic Compounds In Green And Black Teas Produced By Microwave Technology en_US
dc.type Master Thesis en_US
Dosyalar
Orijinal seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.alt
Ad:
3824.pdf
Boyut:
1.98 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Açıklama
Lisanslı seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
license.txt
Boyut:
3.14 KB
Format:
Plain Text
Açıklama