Improvement of functional properties of chickpea flour and application in bakery products

Abstract

Nohut unu, besleyici ve fonksiyonel özellikleri ile ön plana çıkan ve yeni ürün formülasyonlarında sıkça kullanılmaya başlanan bir gıda bileşenidir. Bu araştırmanın amacı, kavurma ve ultrason işlemlerinin nohut ununun fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkilerini araştırmaktır. Emülsiyon ve köpük oluşturma ve stabilize etme özelliklere özel önem verilmiştir. İlk çalışmada, numuneler önceden 80, 90, 100, 110 ve 120 °C'ye ısıtılmış bir fırında 1 dakika süre ile kavrulmuştur. Daha sonra fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikler incelenmiştir. Her numunede kavurma işlemi ile kütle yoğunluğunun önemli ölçüde arttığı bulunmuştur. Kavurma işlemi sonrasında renk parametreleri, emülsiyon aktivitesi ve stabilitesi, köpürme ve termal özellikler arasında anlamlı farklar tespit edilmiştir. İkinci çalışmada 100°C ve 120°C'de 2,5, 5, 7,5 ve 10 dakikalık farklı sürelerde kavurma incelenmiştir. Sonuçlar, suda çözünürlük indeksinin önemli ölçüde arttığını, kırmızılık ve sarılık değerlerinde farklılık olduğunu göstermiştir. Numunelerin emülsiyon, köpürme ve termal özellikleri, kavurma süresi ve sıcaklığına göre değişimi göstermiştir. Sonuç olarak, 100℃'de 2,5 dakika kavrulmuş numunenin özelliklerinin en iyi olduğu gözlenmiştir. Son olarak, farklı süreler için farklı amplitüd değerlerinde ultrason işleminin köpük oluşturma ve emülsiyon özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve bu faktörlerin hiçbirinin anlamlı ölçüde etkilenmediği bulunmuştur. Son olarak, en uygun koşullarda kavurma işlemi uygulanmış nohut unu fırıncılık ürünlerinde kullanılarak ürünün duyusal özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeleri incelemek için uygulama olarak bir çeşit nohut kurabiyesi hazırlanmıştır. Toplam 20 kişi tarafından değerlendirilen duyusal panellere dayanarak, kontrol numunesinin tadı ve dokusuna göre, genel olarak 90 ve 100°C'de kavrulmuş unun kullanıldığı numuneler daha iyi sonuç verdi. 100°C'de 2,5 dakika kavrulmuş numunede sonradan oluşan tat (fasulye/yeşil tat) önemli ölçüde azaldı. Sonuç olarak, incelenen özellikler ve duyusal değerlendirmeler göz önüne alındığında, fırıncılık kullanımı için en uygun örneğin 100℃'de 2,5 dakika kavrulmuş un örneği olduğu görülmüştür. Kavurma işlemi ile nohut ununun fonksiyonel ve duyusal özelliklerini iyileştirilmesinde kullanılabilir.