Engerek Otu (echıum Vulgare) Tohum Yağı Ve Zeytinyağından Enzimatik Yöntemle Fonksiyonel Yağ Üretimi

Abstract

Bu çalışmada, engerek otu tohum yağı serbest yağ asitleri ve zeytinyağı arasında sn-1,3 spesifik enzimi, Lipozyme® TL IM varlığında gerçekleşen asidoliz tepkimeleri ile çoklu doymamış yağ asitleri (ÇDYA) açısından zengin fonksiyonel özellikte yapılandırılmış yağ (YY) elde edilmiştir. Tepki-yüzey yöntemi kullanılarak seçilmiş farklı faktörlerin etkilerinin incelenmesi ve optimum koşulların belirlenmesi amacıyla, 5 seviyeli Merkezil Bileşik Deney Tasarımı (CCC) kullanılmış ve substrat mol oranı (Toplam yağ asitleri/Triaçilgliserol, Sr) , reaksiyon sıcaklığı (T, ºC) ve reaksiyon süresi (t, saat) değişken faktörler olarak seçilmiştir. Reaksiyonlar sonucunda seçilen tepki [stearidonik asit (SDA) miktarı (%)] için başarılı kuadratik model elde edilmiştir. Hedeflenen özellikte ürünü (%5 oranında SDA içeren) elde etmek için gerekli optimum koşullar (Sr: 6 mol/mol, T: 55ºC ve t: 8,4 saat) olarak belirlenmiştir. Optimum koşullarda miligram ve gram düzeyinde gerçekleştirilen üretimlerde SDA katılım oranları yaklaşık % 4,9 olarak, sn-2 pozisyonundaki SDA miktarları ise yaklaşık % 6 olarak tespit edilmiştir. Gram düzeyinde elde edilen YY ve zeytinyağının oksidatif stabilitesinin incelendiği kısımda ise YY’nin oksidatif stabilitesinin zeytinyağına göre çok daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda insan sağlığı açısından önemli olan ÇDYA açısından zengin ve omega-6/omega-3 oranı bakımından dengeli bir yağ elde edilmiştir. Elde edilen YY’nin oksidatif stabilitesinin arttırılması amacıyla doğal antioksidanların eklnemsi önerilmektedir.

In this study, functional structured lipid (SL) was rich in terms of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) was obtained with acidolysis reaction between olive oil and free fatty acids of Echium oil in the presence of sn-1,3 specific enzyme, Lipozyme® TL IM. In order to investigate the effects of different selected factors using Response Surface Methodology and to determine optimal conditions, Circumscribed Central Composite (CCC) design with five levels was used and “substrate mol ratio (Total fatty acids/Triacylglycerol)”, “reaction temperature (T, ºC) , “reaction time (t, hour) were selected as variable factors. Good quadratic model was obtained for chosen response [amount of stearidonic acid (SDA) (%)] after the reactions. Optimal conditions (Sr: 6 mol/mol, T: 55ºC ve t: 8.4 h) to obtain targeted product (incorporates 5% SDA) were determined. Incorporation of SDA and the amount of SDA at the sn-2 position were obtained for approximately 4.9% and 6% in milligram and gram scale at optimal conditions, respectively. In the part of the investigation of oxidative stability of olive oil and SL, the oxidative stability of SL was lower than the oxidative stability of olive oil. At the end of the study, oil was obtained with PUFAs which are important for human health and balanced with omega-6/omega-3 fatty acids. Addition of natural antioxidants was recommended in order to increase oxidation stability of SL.