Hazır Yemek Sektöründe Gıda Güvenlik Sistemleri Uygulamaları Mevcut Durum Analizi

Abstract

Araştırmanın temel amacı, İstanbul’da faaliyet göstermekte olan hazır yemek üreticilerinin gıda güvenliği açısından mevcut durumlarının analiz edilmesi ve elde edilen verilerin sektör içinde yapılabilecek iyileştirme çalışmalarına dayanak teşkil edebilmesidir. Araştırmanın ana kütlesini İstanbul ili sınırları içinde faaliyet göstermekte olan 2. sınıf ruhsat sahibi 593 hazır yemek firması oluşturmuştur. Bu firmalar içinden seçilen 220 firmaya hazırlanan anket formu posta ile ve elden ulaştırılmış, 60 firmadan geri dönüş alınabilmiştir. HACCP sistemini uyguladıklarını belirtmiş olan işletmelerin samimiyetlerini kontrol etmek ve HACCP sisteminin etkinliğini ölçmek amacıyla gıda güvenliği ile ilgili konuları kapsayacak şekilde kontrol soruları hazırlanmıştır.13 firma (% 22), HACCP sistemini uygulamakta olduğunu belirtmiştir. Fakat 13 firma içinden sadece 1’i çok büyük ve 1’i büyük ölçekli olmak üzere sadece 2 firma, 12 adet kontrol sorusunun hepsini olumlu yönde cevaplandırmıştır. Araştırma sonucunda hazır yemek firmalarının büyük çoğunluğunun sıcaklık-süre uygulamaları kapsamında yetersiz kaldıkları belirlenmiştir. HACCP sistemini uyguladığını belirtmiş firmaların uygulamayan firmalara göre, pest kontrol uygulamalarının etkinliği, temizlik ve dezenfeksiyon uygulamaları, çapraz kontaminasyonun engellenmesi, son üründe mikrobiyolojik kalite kontrolü, depolarda düzenli ve kalibreli sıcaklık ölçümü, personelin aldığı hijyen eğitimleri konularında daha etkin ve yeterli uygulamalar içinde oldukları tespit edilmiştir. Firmaların büyük çoğunluğu (% 87, 40 firma) HACCP sistemini kurmayı öncelikle gıda güvenliğini sağlamak amacıyla istediğini belirtmiş, fakat gıda güvenliğinin yanında ticari kaygıların da çok kuvvetli bir etken olduğu görülmüştür

The aim of the research is to determine the state of food safety applications of catering firms work in Istanbul. Depending on the information gathered from variety consumers, the catering sector will be investigated and some improving actions can be taken. The population of the research is determined as 593 catering firms in Istanbul, that have 2. class permission. 220 catering firms is selected from the population and the prepared questionnaire is sent with mail and given by hand. 60 firms returned the questionnaire.In order to measure the effectiveness of the HACCP system and control sincerity of the firms, which stated HACCP as implemented, 12 control questions about food safety applications are prepared. 13 firms (%22) are stated that, they are implementing HACCP system. But only 1 very big and 1 big firm in 13 firms answered 12 control question as positive. The results of the study showed that, most of the firms are insufficient in temperature-time applications.It is determined that firms which are implementing HACCP system are much more effectiv and sufficient in microbiological control of the end product, hygien training in of the staff, systematic and calibrated temperature measurement, preventing of cross contamination, pest control, cleaning and disinfection applications. The most of the firms (% 87, 4 firms) that have HACCP system established or are still planning to establish, are stated for the reason, to obtain continous food safety. But commercial care is also determined as a highly effectiv reason to establish HACCP system.