Badem Ezmesinde Kalite Ve Raf Ömrünün İyileştirilmesi

thumbnail.default.placeholder
Tarih
Yazarlar
Çapanoğlu, Esra
Süreli Yayın başlığı
Süreli Yayın ISSN
Cilt Başlığı
Yayınevi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Özet
Bu çalışmada, ekonomik açıdan değerli bir ürün olan badem ezmesinin kalitesi ve raf ömrünün iyileştirilmesi için, üründe zamanla meydana gelen ve istenmeyen değişimler tespit edilmiş ve ürün formülasyonunda değişiklik yapmak, katkı maddesi ilave etmek ve uygun depolama sıcaklığını seçmek suretiyle bu değişimler kontrol altına alınmıştır. İlave edilen katkı maddelerinin etkileri incelendiğinde, antioksidan ilavesinin acılaşmayı önemli ölçüde engellediği görülmüştür. Duyusal testlerden elde edilen sonuçlar da antioksidan kullanılan formülasyonların tüm izleniminin yüksek olduğunu göstermektedir. Stabilizatör ilavesinin, yağın serbest hale geçerek daha kolay okside olmasını engellemek suretiyle oksidasyonu azaltmasına karşın önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Maltoz ilavesinin ise, ürünün nem miktarını dengelemesi bakımından olumlu etkileri olmuştur. Ayrıca, nem miktarını arttırarak oksidasyonun engellenmesine az da olsa katkıda bulunmuştur. Duyusal testlere bakıldığında da, maltoz şurubu ilave edilen örneklerin daha fazla tercih edildiği görülmektedir. Yapılan deneylerden elde edilen sonuçlar bütün olarak değerlendirildiğinde, antioksidan ve maltoz şurubu ilavesinin badem ezmesinin dayanıklılığı ve duyusal özellikleri açısından avantajlı olabileceği görülmüştür. Bunun yanında, stabilizatör ilavesi, üründe olumlu etki göstermemesi ve ek maliyet getirmesi açısından tavsiye edilmemektedir.
In this study, undesirable changes that occur by the time are determined and controlled by changing the product formulation, adding additives and selecting the convenient storage temperature to improve the quality and shelf-life of almond paste, which is an economically valuable product. When the effects of additives were investigated, it was observed that the addition of antioxidant prevented oxidation effectively. The results of the sensory tests showed that the overall impression of the formulations with antioxidant was high. It is observed that the addition of stabilizer had no significant effect, although it reduced the extent of oxidation by means of preventing oil separation. The addition of maltose had positive effects by means of balancing the moisture content of the product. Also, it had slightly affected the prevention of oxidation by increasing moisture content. According to the results of sensory analysis, samples containing maltose syrup were prefered more than the other samples. It was observed that the addition of antioxidant and maltose syrup can be advantegous for improving the stability and sensory properties of the almond paste. On the other hand, the addition of stabilizer is not recommended since it had no positive effect and moreover, it would cause an additional cost for the manufacturer.
Açıklama
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2002
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2002
Anahtar kelimeler
Badem ezmesi, raf ömrü, antioksidan, stabilizatör, maltoz, Almond paste, shelf-life, antioxidant, stabilizer, maltose syrup
Alıntı