Kokolinin raf ömrüne depolama sıcaklığının etkisi

Abstract

Bitkisel yağ içeren kokolinlerin üretimi hemen hemen çikolatanın kendisi kadar büyük bir endüstri olmuştur. Birçok ülkede olduğu gibi Türkiye'de de çikolata içeriği kesin olarak standartlarla belirlenmiştir. Çikolata kakao yağı, şeker, kakao tozundan yapılmalıdır. Sütlü çikolatada belirli miktarda süt kuru maddesi ve süt kuru madde miktarına bağlı olarak da belili oranda süt yağı içermelidir. Bu nedenle bu tip ürünler için "çikolata" terimi kullanılmaz, "çikolata aromalı"tanımı sıklıkla kullanılmaktadır. Kokolin iki nedenle üretilmektedir: S Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanımıyla ekonomik avantaj sağlanır, S Dondurma, kekleri kaplamak için kullanılır. Bu tip ürünlerde çikolata içerdiği kakao yağı nedeniyle çok sert ve kırılgan bir yapı oluşturduğundan kullanımı uygun değildir. Yüksek kaliteli kokolin genellikle temel yağ fazı olarak palm çekirdeği yağı kullanıldığında elde edilmektedir. Palm çekirdeği yağı özellikle doğru şekilde modifiye edildiğinde kakao yağının istenen özelliklerini sağlamaktadır. Bununla beraber palm çekirdeği yağı gibi yüksek laurik asit içeriğine sahip yağlar süt yağı ve kakao yağıyla karışmamaktadırlar. Bu durum sonucunda ürün yağ çiçeklenmesi ve yumuşamaya daha duyarlı hale gelmektedir. Kakao yağının yağ fazı içinde %5'in üstünde olması kokolinlerde yağ çiçeklenmesine neden olmaktadır. Çikolata üretim prosesi kokolin üretiminde kullanılmaktadır. Kokolin üretim prosesi karıştırma, inceltme, konçlama, kalıplama, kaplama, soğutma ve paketleme aşamalarım içermektedir. Laurik yağlar soğutmayla kendiliğinden kararlı formda kristalize olduğundan kokolinde temperleye ihtiyaç yoktur. Hem kötü depolama koşullan hem de üretimin kontrolündeki bazı yanşlışlıklardan dolayı ürünlerde görünüş veya lezzet hataları oluşmaktadır. Kokolinde görülen bozulma problemleri yağ ve şeker çiçeklenmesi, oksidatif ve hidrolitik acılaşma, mikrobiyal bozulma ve böcek ve kemirgen zararıdır. Yağ çiçeklenmesi ürün yüzeyinde grimsi tabaka oluşumudur ve parmakla dokunulduğunda yağlı yapı hissedilir ve yüzeyden kolayca uzaklaştırılır. Şeker çiçeklenmesinde yağ çiçeklenmesinde olduğu gibi ürün grimsi bir görünüş ve yumuşak yapıda bir tabakayla kaplanır. Şeker çiçeklenmesi parmakla uzaklaştırılamaz ve ayrıca yağlı bir yapı hissedilmez. Nemli depolama koşullan ve zayıf üretim teknikleri şeker çiçeklenmesine neden olmaktadır. Hidrolitik ve oksidatif olmak üzere ikiye ayrılan acılaşma kokolinlerde görülen diğer bir problemdir. Oksidatif acılaşma oksijen, ısı, ışık ve bazı metallerin etkisiyle ortaya çıkmaktadır. Hidrolitik veya lipolitik acılaşma yağ parçalayan enzimlerin etkisiyle gerçekleşmektedir. Şekerleme ürünlerinde hidrolitik acılaşma oksidatif acılaşmadan daha yaygındır. v Yapılan çalışmanın amacı kokolinin raf ömrüne depolama sıcaklığının etkisinin incelenmesidir. Bu amaçla üç farklı boyuttaki kokolin örnekleri 10°C, 20°C, 25°C ve 27°C olmak üzere dört farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Depolanan örneklerde depolama başlangıcında ve rutin aralıklarla 98 gün boyunca nem, peroksit sayısı, serbest yağ asitliği değerleri belirlenmiştir. Kokolinlerin mikrobiyolojik kontrolü için maya/küf, Staphylococcus aureus, Salmonella, lipolitik bakteri ve koliform bakteri analizi yapılmıştır. Yapılan çalışma sonunda serbest yağ asitliği, peroksit sayısı ve nem miktarındaki değişimler belirlenmiştir. Toplam serbest yağ asitliği değişimi, toplam peroksit sayısı değişimi ve toplam nem miktarı değişimi sırasıyla Tablo 1, Tablo 2 ve Tablo 3'de verilmiştir. Tablo 1. Kokolin örneklerinde depolama süresince toplam serbest yağ asitliği değişimi Toplam serbest yağ asitliği di Mini-kokolin Maksi-kokolin 61 45 67 68 King-kokolin 24 41 41 48 sı değişimi Tablo 3. Kokolinde depolama süresince toplam nem miktarı değişimi Toplam nem miktarı değişimi, % Maksi-kokolin King-kokolin 35 Sıcaklık Mini-kokolin 52" ıx Tablo 1, Tablo 2 ve Tablo 3 'de görüldüğü gibi serbest yağ asitliği, peroksit değerinde, nem içeriğinde en fazla artış 27°C'de depolanan mini-kokolin örneklerinde gerçekleşmiştir. Sıcaklık artışının sonucu olarak ürünlerde serbest yağ asitliği, peroksit değeri ve nem miktarı artmaktadır. Yapılan analizlerde mini- kokolindeki değişimlerin en fazla olduğu görülmüştür. Yağ çiçeklenmesi 25°C ve 27°C'de depolanan kokolin örneklerinde 90.ıncı günden sonra çok hafif biçimde gözlenmiştir. Diğer kokolin örneklerinde depolama şuasında yağ çiçeklenmesi oluşmamıştır. Bu durum üründe fiziksel bozulmanın 25°C ve 27°C'de 3.aydan itibaren başladığım göstermektedir. Örneklerde küf/maya, lipolitik bakteri, Staphylococcus aureus, Salmonella, koliform bakteri analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda örneklerde mikrobiyolojik kirliğe rastlanmamıştır. Sonuç olarak kokolin örneklerinde minimum bozulma gerçekleşmesi için düşük sıcaklıklarda depolama gerekmektedir. Kokolin örneklerinde boyuttaki azalmayla birlikte depolama süresince serbest yağ asitliği ve nem miktarındaki gözlene değişimler artmaktadır. Ancak deney sonuçlarına göre, depolama sırasında peroksit değerindeki ortaya çıkan değişimler ile kokolin boyutu arasında herhangi bir ilişki belirlenememiştir.

The manufacture of vegetable fat chocolate or compound chocolates has developed into an industry almost as large as that of chocolate itself. In a number of countries and also Turkey, chocolate must conform to certain standards of composition. It must be made from cocoa butter, sugar, cocoa powder or in the case of milk chocolate must contain a specified amount of milk solids, including the related quantity of milk fat. So that for this the word "chocolate" isn't used. The description "chocolate flavoured" is often used. Compound chocolate and coating are manufactured for two reasons: S For economy where the expensive cocoa butter is replaced by a vegetable fat, S There are many uses for which pure chocolate is unsuitable such as for coating ice cream and cakes where the cocoa butter ingredient of chocolate sets too hard, is brittle. A soft vegetable fat is much more suitable for these purposes. High quality compound chocolate are generally based on palm kernel oil as the main fat phase because of palm kernel oil has many of the desired qualities of cocoa butter, especially when correctly modified. However, fats with high lauric acid content such as palm kernel oil have limited compatibility with milk fat and cocoa butter. This makes them more susceptible to softening and fat bloom. The presence of cocoa butter over 5 percent in the fat portion will result in bloom formation on the chocolate. The chocolate process may be used for compound coating manufacturing process includes refining, conching, molding, enrobing, cooling and packing. Lauric fat chocolate don't need tempering because of lauric fats crystallize spontaneously, on cooling, one stable form. These products may develop faults in appearance or flavour either through poor storage condition or some failure in production control. Spoilage problems in compound coating are fat and sugar bloom, oxidative and hydrolytic rancidity, microbial spoilage and also insects and rodents hazards. Fat bloom is recognized as a grayish coating on the surface of product and when touched with the finger it has a greasy appearance and is easily removed from surface. XI Sugar bloom has a grayish appearance and in a mild form resembles fat bloom but when touched with the finger it is not removed and has no greasy feeling. Damp storage conditions and poor manufacturing techniques cause sugar bloom. Rancidity which can be divided in two groups as oxidative rancidity and hydrolytic rancidity is another spoilage problem in compound coating. Oxidative rancidity can arise from the action of light, heat and some metals. Hydrolytic or lipolytic rancidity arises from the action of fat splitting enzymes. Hydrolytic rancidity is more widespread than oxidative rancidity in confectionery products. The objective of this study was to investigate the effect of storage temperatures on the shelf life of compound coating. For this purposes three different sizes of compound coating is used and stored at four different temperature which are 10°C, 20°C, 25 and 27°C. Beginning of the storage time and during 98 days with periodical times the samples were analyzed. These analyzes include free fatty acid value, peroxide value and humidity content. Yeast/ mould, Staphylococcus aureus, Salmonella, lipolytic bacteria and also coliform bacteria analysis are done for microbiological control of the compound coating. Total free fatty acid value changes, total peroxide value changes and total humidity content changes during storage period at storage temperatures are given in Table 1, Table 2, Table 3, respectively. Table 1. Total free fatty acid value changes during storage Xll Table 3. Total humidity content changes during storage As seen Table 1, Table 2 and Table 3, maximum change in free fatty acid value, peroxide value and humidity content occur in mini- compound chocolate which is stored at 27°C. As a result of increasing temperature, changes in free fatty acid value, peroxide value and humidity content also increased. On the other hand, mini- compound chocolate had the maximum change rates of free fatty acid value, peroxide value and humidity content. Fat bloom in samples were seen very light after 90th day which are stored at 25° and 27°C. Any changes weren't seen other compound chocolate samples during the storage period. It is shown that physical deterioration begin on third month at 25°C and 27°C. Yeast/ mould, Staphylococcus aureus, Salmonella, lipolytic bacteria and also conform bacteria analysis are applied to compound chocolate samples. Microbiological analysis showed that there wasn't any microbial contamination in compound chocolate. It is concluded that compound chocolate can be stored in cool storage for minimum deterioration. Changes of free fatty acid value and humidity content in compound chocolate during storage period increased with decreasing of size. On the other hand due to the experiment results, any relation between changes in peroxide values of compound chocolate during storage period and compound coating size wasn't obtained.