Balkabağının Ozmotik Kurutulması Ve Ozmotik Kurutmanın Kuruma Hızına Ve Tekrar Su Alma Özelliğine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı konsantrasyonlardaki şeker ve tuz ilaveli şeker çözeltileri kullanılarak, 1x1x1 cm’lik küpler halinde hazırlanan balkabağı örnekleri ozmotik kurutma yöntemi ile kurutulmuş ve daha sonra ozmotik kurutmanın kuruma hızına ve tekrar su alma özelliğine etkisi incelenmiştir. Ozmotik kurutma işlemi, %40, %50 ve %60 şeker çözeltileri ile bu şeker çözeltilerine %0,5, %1 ve %2 tuz ilavelerinin yapıldığı ozmotik çözeltiler kullanılarak oda sıcaklığında yapılmıştır. Ozmotik olarak kurutulan ürünler 60±2°C’de kurutulmuş ve tekrar su alma işlemi oda sıcaklığında gerçekleştirilmiştir. Ozmotik kurutma sonunda ağırlık kaybı ölçümleri, katı madde artışları, su kayıpları, katı madde artışı hızları ve su kaybı hızları hesaplanmış, en büyük değişimlerin ozmotik kurutma işleminin ilk 30 dakikası içinde oluştuğu gözlenmiş, farklı konsantrasyonlardaki çözeltiler farklı sonuçlar vermiştir. Artan tuz miktarı ile su kaybı artmıştır. Bu çalışmada balkabağının ticari şeker kullanılarak ozmotik ön kurutma yöntemi ile kurutulmasında şeker çözeltilerine az miktarlarda tuz ilavesi yapılmasının etkili olduğu ve şeker konsantrasyonlarındaki artış ile sağlanan etkilerin düşük konsantrasyondaki şeker çözeltilerine %0.5 veya %1 oranında tuz ilave edilerekte sağlanabileceği gözlenmiştir. Ozmotik kurutma işleminin modellenmesinde, Henderson ve Pabis, Lewis, Page modelleri uygulanmış, en uygun korelasyonu Page modeli göstermiş, difüzyon katsayıları 5,29-9,28x10-9 m2/s aralığında hesaplanmıştır. Ozmotik çözeltinin konsantrasyonunun artması sıcak hava ile kurutmada kurutma hızını azaltmıştır. En hızlı kuruma ozmotik işlem görmemiş ürünlerde gözlenmiştir. Ozmotik çözelti konsantrasyonu arttıkça tekrar su alma kapasitesi düşük bir ürün elde edilmiş, ozmotik işlem görmemiş örneklerin su alma kapasitesi en fazla olmuştur.

In this study, osmotic dehydration of 1x1x1cm pumkin cubes in sugar solutions of different concentration and those solutions with added salt in small quantities was evaluated and then the effect of osmotic drying both on drying rate and rehydration characteristics were studied. Osmotic drying process was done at room temperature with 40%, 50%, 60% sugar syrups and those syrups containing 0; 0,5; 1,0; 2,0% of salt. Hot-air drying process was done at 60±2°C under constant air velocity. Rehydration process was carried out at room temperature. Osmotic dehydration process was evaluated by calculating weight loss, water content, water loss, solids gain, rate of water loss and rate of solids gain and it was found that the most significant changes of these parameters take place during the first 30 min of dewatering. It was shown that osmotic dehydration kinetics was dependent on the type of osmotic solution and increasing NaCl concentration generally produced an increasing water loss. Mathematical modeling of osmotic dehydration process was done based on Henderson and Pabis, Page and Lewis equations and the most suitable correlation coefficient (R2) was obtained by Page model. The diffusion coefficient was within the range of 5,29-9,28x10-9 m2/s. During hot-air drying, increasing the concentration of solutions caused a decrease in the drying rate, thus the drying time is increased. Non-treated pumpkin samples have the highest drying rate. During rehydration a decrease in the osmotic solution concentration resulted an increase in moisture absorption. Maximum moisture absorption is noted for samples without any osmotic pretreatments.