Salamura Asma Yaprağının Lifçe Zengin Bileşeninin Fizikokimyasal Özellikleri Ve İn Vitro Hipoglisemik

thumbnail.default.placeholder
Tarih
Yazarlar
Mürtezaoğlu, Çiğdem
Süreli Yayın başlığı
Süreli Yayın ISSN
Cilt Başlığı
Yayınevi
Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science and Technology
Özet
Bu çalışmanın amacı asma yaprağının lif kaynağı olarak önemini araştırmaktır. Bu amaçla İzmit, Tokat ve İzmir yörelerinde üretilmiş üç çeşit salamura yaprağı hammadde olarak seçilmiş, yaprakların genel özellikleri incelenmiş ve besinsel değerlerinin oldukça yüksek olduğu gözlemlenmiştir; yaprakların protein içeriği %11,62 – 24,79, lif içeriği %48,70 - 58,36 ve kül içeriği %6,32 – 11,89 arasında değişmektedir. Tüylü olan İzmit ve Tokat yaprakları analiz için öğütülürken tüylü kısım pamuksu bir yumak halinde ayrıca elde edilmiş ve bu nedenle tozlu kısımdan ayrı olarak incelenmiştir. Bu 3 farklı yöreye ait olan yaprakların lifçe zengin kısımlarının, su-tutma kapasitesi, 3.1 – 11.8g su/g örnek, yağ-tutma kapasitesi, 5.70 – 11.96g yağ/g örnek, katyon değişim kapasitesi, 0.350 – 0.495mesd/g arasında değişmektedir. Sonuç olarak, özellikle Tokat ve İzmit yöresine ait olan yaprakların, pamuksu kısımlarının su-tutma ve yağ-tutma kapasitesi değerlerinin, fonksiyonel olarak kullanım için oldukça uygun olduğu söylenebilir. Yaprakların çözünmez lifçe zengin kısımlarının, glukoz adsorpsiyon ( 100mmol/L için 7.896 - 7.537mmol/L) ve α-amilaz aktivitesi (%7.15 – 18.27) değerlerine bakıldığı zaman, bu değerlerin, değişik kynaklardan elde edilen çözünmez lif posaları için elde edilen değerlere benzer olduğu gözlemlenmiştir. Asma yaprağının, lif kaynağı olarak değerlendirilme potansiyeli yüksek bir ürün olduğu söylenebilir.
The objective of this study is to evaluate the importance of brined-vine leaves as a fibre source. For this purpose, brined-vine leaves produced in Tokat, İzmit and İzmir regions were bought from the local markets and their proximate analysis showed that their nutritional value quite high; the protein, crude fibre and ash content of the leaves were 11.62 - 24.79%, 48.70 - 58.36% and 6.32 - 11.89% respectively. During grinding process of the leaves it was found that Tokat and İzmit leaves had hairy surface on one side and during grinding hairs were not disintegrated but obtained as a separate part and analyzed as such. The water-holding capacity, oil-holding capacity and the cation-exchange capacity of the leaves were found to be 3.1 – 11.8g water/g sample, 5.70 – 11.96g oil/g sample and 0.350 – 0.495mesd/g respectively. As a result of these studies, it can be said that the water-holding capacity and oil-holding capacity of the leaves, especially the hairy parts from the Tokat and İzmit leaves were suitable for them to be used as a functional ingredient. In terms of glucose adsorption capacity ( for 100mmol/L 7.896 - 7.537mmol/L ) and the α-amylase activity (%7.15 – 18.27) of the samples investigated, the vine-leaves had the similar characteristics of various fibre sources reported in the literature. It can be concluded that the grape leaves had the potential of utilization as a source of dietary fibre in foods.
Açıklama
Tez (Yüksek Lisans) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005
Thesis (M.Sc.) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2005
Anahtar kelimeler
Salamura asma yaprağı, fizikokimyasal özellikler, hipoglisemik etki, diyet lifi, Brined-vine leaf, physicochemical characteristics, hypoglychemic effect, dietary fibre
Alıntı