Üretim Parametrelerinin Ayranın Yapısal Özelliklerine Etkileri

Abstract

Bu çalışmanın amacı, üretim parametrelerinin ayranın yapısal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek ve ayranın yapısını olumlu yönde etkileyen üretim parametrelerini seçmektir. Çalışmada süttozu kullanılarak hazırlanan ayranların kimyasal özellikleri, serum ayrılması ve reolojik özellikleri ölçülmüştür. Üç farklı üretim parametresinin, kültür tipi (ekzopolisakkarit üretmeyen ve yoğurt için kullanılan YC-350, ekzopolisakkarit üreten ve ayran için tavsiye edilen YC-380), inkübasyon sıcaklığı (40oC ve 43oC) ve pH (4,3 ve 4,6), ayranın yapısal özellikleri olan viskozite, kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, tiksotropi ve serum ayrılması üzerine etkileri iki-seviyeli faktöriyel deney planı kullanılarak belirlenmiştir. YC-350 kültürü ile hazırlanan ayranlar YC-380 kültürü ile hazırlanan ayranlara göre daha yüksek görünen viskozite, kıvam katsayısı ve halka alanı ve daha düşük akış davranış indeksine sahip bulunmuştur. Artan inkübasyon sıcaklığı ile görünen viskozite, kıvam katsayısı ve halka alanı artmış, akış davranış indeksi azalmıştır. Düşük pH’da daha yüksek görünen viskozite ve tiksotropi ve daha düşük akış davranış indeksi gözlenmiştir. Ancak ayranların tümünde önemli düzeyde serum ayrılması gözlenmiştir. Ekzopolisakkarit üreten kültürün çok düşük miktarda ekzopolisakkarit ürettigi veya kapsül ekzopolisakkarit ürettiği sonucuna varılmıştır.

The main quality defects in ayran are the serum separation and variability in viscosity. The aim of this study to determine the effects of production parameters on textural properties of ayran and to select the production parameters which improve the textural properties of ayran. Chemical properties, serum separation and rheological properties of ayrans prepared by using skimmilk powder were measured. The effects of three different production parameters, culture type (YC-350 not producing exopolysaccharide and used for yoghurt, YC-380 exopolysaccharide producing and recommended for ayran), incubation temperature (40oC and 43oC) and pH (4,3 and 4,6) on apparent viscosity, consistency coefficient, flow behaviour index, thixotropy and serum separation were determined by using two-level factorial experimental design. Ayrans prepared with YC-350 had higher apparent viscosity, consistency coefficient, thixotropy and lower flow behaviour index than ayrans prepared with YC-380. Increasing incubation temperature increased apparent viscosity, consistency coefficient, thixotropy and decreased flow behaviour index. Higher apparent viscosity, higher thixotropy and lower flow behaviour index were observed at lower pH. However, there were severe serum separation in all the ayrans. It was concluded that the exopolysaccharide producing culture used produced low amounts of exopolysaccharides or capsular exopolysaccharides.