Farklı gaz geçirgenliklerine sahip ambalaj malzemelerinin toz formda ezogelin ve şehriyeli tavuk çorbalarının kalitesi ve raf ömrü üzerine etkileri

Abstract

Son zamanlarda tüketicilerde hazır gıdaya ilgi gün geçtikçe artmaktadır. Hazır toz çorbalar da bu ürünlerden biridir. Kolay taşınabilir ve pişirme açısında zaman kolaylığı sağlaması bu gıda ürünlerinin en önemli avantajlarındandır. Hazır çorba, kurutulmuş bileşenleri içermekte olup, su aktivitesi 0,60 değerinin altında olması sebebiyle dayanıklı gıda sınıfına girmektedir. Bu sebeple genel olarak mikrobiyal bozulma tehlikesi oldukça düşüktür. Bunun yanı sıra bu gıda ürünlerinde kimyasal bozulmalar meydana gelmekte olup bunların içinde en önemli yeri yağ oksidasyonu almaktadır. Hazır çorbalar kurutma prosesinden geçirilen ürünler olup bozulmalara karşı oldukça dayanıklı ürünler olmasına karşın doğru ambalaj materyali seçmek gıdanın raf ömrünü ve maliyetini önemli ölçüde etkilemektedir. Ambalaj materyalinin geçirgenliği gıda ile çevre arasında madde geçişini dolayısıyla gıdanın raf ömrünü önemli şekilde etkilemektedir. Çalışmanın amacı farklı oksijen geçirgenilk özelliğine sahip üç farklı ambalaj materyalinin (1,3-17,1 arasında), hazır çorba ürünlerinin raf ömrüne etkisini araştırmaktır. Bu çalışmada farklı geçirgenlik özelliğne sahip üç farklı ambalaj materyali kullanılmıştır. Bu materyaller Ambalaj-1, Ambalaj-2 ve Ambalaj-3 olarak kodlanmış olup oksijen geçirgenliği sırasıyla 1.31, 17.07, 4.79 cm3/m2.gün'dür. Ambalajların su buharı geçirgenliğ oldukça birbirine yakın olup sırasıyla 2,29, 1,45 ve 1,81 g/m2.gün'dür. Çalışmada test ürünü olarak ezogelin çorbası ve şehriyeli tavuk çorbası ürünleri kullanılmıştır. Bir ticari firmanın kendi tesisinde dolum yapılan ve test ambalaj materyalleri ile normal atmosfer gazı altında ambalajlanan ürünler fakülteye getirilmiş olup farklı depolama koşullarında depolanmıştır. -15℃ depolama sıcaklığı taze kontrol örneklerini oluşturmakta olup, 25℃ depolama sıcaklığı ticari depo sıcaklığı ve 35 ℃'de depolanan örnekler ise hızlandırılmış test koşullarını temsil etmektedir. Ayrı ayrı gruplandırılıp, belirtilen şartlarda depolanan numuneler her 2 ayda bir çeşitli kalite özellikleri açısından analiz edilmiştir. Bunlar tepe boşluğu gaz analizi, renk analizi, nem analizi, oksidasyon için TBARS analizi ve duyusal analizdir. Çalışmada sonuç olarak Ambalaj-1 ve Ambalaj-3 ile ambalajlanan numunelerde tepe boşluğundaki oksijen oranı zaman içinde azalmış olup, karbon dioksit oranı artmıştır. Ambalaj-2 ile depolanan numunelerde ambalaj içi gaz konsantrasyonu önemli şekilde değişmemiştir.Ambalaj-1 ile depolanan ezogelin çorbası numuneleri rengini daha iyi muhafaza etmiştir. Şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde zaman içinde renkte koyulaşma görülmüştür. Hem ezogelin hem de şehriyeli tavuk çorbası numunelerinde nem içeriği, TBARS değeri ve duyusal özellikler önemli şekilde etkilenmemiştir. Sonuç olarak yapılan analiz ve gözlemler ile 12 aylık depolama süresi içerisinde ambalaj materyalinin geçirgenliğinin 1,3 ve 17, 1 aralığında, test edilen ezogelin ve şehriyeli tavuk toz çorbası örneklerine etkisi önemli bulunmamıştır.