Fındık Unu Üretiminde Isıl İşlemin Depolama Süresinde Oksidasyona Etkisi

Abstract

Farklı düzeylerde ısıl işlem uygulanmış fındık unlarında depolama süresinde oksidasyon incelenmiştir. Kavrulmamış ve kavrulmuş/beyazlatılmış (120C/15 dk) fındıklardan elde edilen fındık unları 30C’de %60 bağıl nemde 50 gün depolanmıştır. Ayrıca kavrulmamış fındık unu enzimleri inaktive etmek amacıyla otoklavlanmış ve aynı şekilde depolanmıştır. Depolama süresinde örneklerde toplam serbest yağ asidi miktarı, serbest yağ asitlerinin konsantrasyonları, peroksit değeri, indüksiyon süresi, hekzanal ve oktanal konsantrasyonları ölçülmüştür. Fındık unu örneklerinin peroksit değerleri arasında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Kavrulmamış fındık ununda lipazın aktif olması sebebiyle depolama süresinde serbest yağ asidi konsantrasyonları artmış ve oksidasyon meydana gelmiştir. Kavrulmuş fındık ununda ise, ısıl işlem sonucunda lipazın kısmi olarak inaktive edilmesi sebebiyle, depolama süresinde lipoliz kavrulmamış örneğe göre daha düşük düzeyde meydana gelmiş ancak oksidasyon gözlenmiştir. Kavrulmuş ve kavrulmamış fındık unlarında, indüksiyon süresi ve toplam serbest yağ asidi miktarı arasında negatif bir korelasyon bulunmuştur. Örneklerdeki hekzanal ve oktanal konsantrasyonları gözönüne alındığında, tüm örneklerde depolama boyunca oksidasyonun meydana geldiği ve bunun sonucunda acılaşma ürünlerinin oluştuğu sonucuna varılmıştır. Otoklavlanmış fındık ununun depolama başlangıcında ve sonunda, kavrulmamış ve kavrulmuş örneklere göre daha fazla hekzanal ve oktanal içerdiği bulunmuştur. Fındık ununda bu çalışmada gözlenen lipolizin ve oksidasyonun meydana gelmesini önlemek için üretimde otoklavlama işlemine göre daha kısa süreli ve etkin bir işlem uygulanabilir.

Oxidation in hazelnut meals heat-treated at different degrees was investigated during storage. Meals were obtained from unroasted and roasted/unpeeled (120C/15 min.) hazelnut kernels and stored at 30C and 60% relative humidity for 50 days. In addition, unroasted hazelnut meal was autoclaved to inactivate enzymes and stored under the same conditions. Total free fatty acid content, concentrations of free fatty acids, peroxide value, induction time and concentrations of hexanal and octanal were measured in the samples during storage. No significant differences were observed between peroxide values of the samples. The concentrations of free fatty acids increased due to the activity of lipase and oxidation occurred in unroasted hazelnut meal. In roasted hazelnut meal, lipolysis was at a lower level compared to unroasted sample due to partial inactivation of lipase by heat treatment but oxidation was observed. Induction time of autoclaved hazelnut meal was found to be longer than those of the other samples. A negative correlation was found between induction time and total free fatty acid content in unroasted and roasted hazelnut meals. When concentrations of hexanal and octanal in the samples were considered, it was concluded that oxidation occurred and as a result rancid compounds were produced in all of the samples. Autoclaved hazelnut meal was found to contain higher concentrations of hexanal and octanal at the beginning and end of the storage. A shorter and effective treatment compared to autoclave treatment could be applied in the manufacture to prevent lipolysis and oxidation in hazelnut meal observed in this study.