Kakao yağının serbest yağ asitliği düzeyini etkileyen proses parametrelerinin incelenmesi

Abstract

Ham kakao yağında yüksek miktarda bulunan serbest yağ asitleri (SYA) yağın deodorize edilmesi ile belli bir seviyeye düşürülür. Daha yüksek SYA içeriğinin, kakao yağının sertliğinde bir azalmaya yol açtığı ve hem üreticiler hem de çikolata üreticileri için ham kakao ticari değerini azaltan bir faktör olduğu düşünülmektedir. Hem yağın kalitesini arttırmak hem de yasal sınırlara uygun hale getirmek için çeşitli proseslerle SYA kontrol altında tutulmalıdır. Bu çalışmada, kakao yağı üretiminde SYA'ya etki edecek debakterizasyon, kavurma ve deodorizasyon proseslerindeki debakterizasyon sıcaklığı ve süresi, kavurma alt-üst sıcaklıkları, deodorizasyon sıcaklığı, süresi, buhar basıncı ve vakum değerleri değişkenlerinin etkisinin istatistiksel yöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır.Yapılan veri analizine göre anlamlı bulunan değişkenler deodorizasyon süresi, deodorizasyon vakum değeri ve çok sayıdaki verinin medyanı alınarak analiz edilen kavurma üst sıcaklığı olmuştur (p ≤ 0,05). Deodorizasyon sıcaklıkları 150-174 °C arasında değişmiş olup, SYA'ya etki etmemiş ve anlamlı değişken olarak gözlemlenmemiştir. Bunun yanı sıra deodorizasyonda kullanılan buhar basıncı/miktarı SYA değişiminde efektif bir değişken olarak gözlemlenmemiştir (p> 0,05). Kakao yağını oluşturmak için birden fazla kakao çekirdeği partileri kavrularak birleştirilir, veri analizindeki farklı partilerin kavurma sıcaklık dağılımları geniş skalada olduğundan ortalama alınarak elde edilen tek veride, istatistiksel analize göre değişken anlamlı bulunmamıştır (p> 0,05). Medyan alınarak elde edilen kavurma verilerinde ise sadece üst sıcaklık anlamlı çıkmıştır (p ≤ 0,05). Kavurmanın üst sıcaklıkları nemin uzaklaştırılması amacı ile kullanılırken, kavurmanın alt sıcaklıklarında ise aroma ve renk oluşturma işlemlerinin yapılmasından dolayı kavurma alt sıcaklıklarında SYA değişimi minimal düzeyde olmuştur ve kavurma alt sıcaklığı SYA'yı etkileme noktasında anlamlı çıkmamıştır. Debakterizasyon proses aşamasında uygulanan sıcaklıklar 250℃ altında ve işlem süresi saniye düzeyinde olduğundan SYA uzaklaştırılması minimal düzeyde olmakta ve etki düzeyi düşük olduğundan SYA'yı etkileme noktasında anlamlı bulunamamıştır (p> 0,05). Çalışmanın sonucuna göre, debakterizasyon süresi arttırılarak prosesin devamında SYA için stabilizasyon durumunun arttırılabileceği ve deodorizasyon sıcaklıkları da 200 °C ve üzerine çıkarılarak uzaklaştırılan SYA arttırılarak proses veriminin arttırılabileceği tespit edilmiştir.