Erik Püresinden Elde Edilen Yenilebilir Filmin Fonksiyonel Özelliklerine Elma Püresi Ve Peyniraltı Suyu Proteini Katkısının Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, dayanma süresinin artırılması konusunda çözümler sunan yenilebilir filmin erik püresinden elde edilmesi, elde edilen filmin su buharı, sorpsiyon, nem difüzyonu özellikleri araştırılması ve erik püresine toplam katı maddenin %10, 30 veya 50 si elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatından gelecek şekilde, elma püresi veya peyniraltı suyu protein izolatı çözeltisi ilave edilmesinin film özelliklerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Erik püresine farklı oranlarda elma püresi ve peyniraltı suyu protein izolatı ilavesinin etkisinin incelenmesi sonucu, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinin ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça artığı gözlenmiştir. Ayrıca ilave edilen peyniraltı suyu protein izolatı miktarı artıkça filmlerin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinin değişimi azaldığı tespit edilmiştir. Bu amaçla, materyal olarak, %8,60 şeker ve %18 kuru madde içeriğine sahip erik püresi, %10,99 şeker ve %24 kuru madde içeriğine sahip elma püresi ve % 95 protein içeriğine sahip peyniraltı suyu protein izolatı (PSPI) kullanılmıştır. Diğer bileşen olan elma püresi ilavesi ise, filmin su buharı geçirgenliği ve nem difüzyon katsayısı değerlerinde peyniraltı suyu protein izolatına göre daha fazla bir artışa neden olmuştur. Diğer yandan filmin su aktivitesine bağlı nem içeriklerinde belirgin bir değişim gözlenmemiştir.

Objectives of this research were to (1) obtain edible film that increased shelf life from plum puree, (2) investigate water vapor permeability, sorption and moisture diffusion properties of this film and (3) determine the effect of apple puree and whey protein isolate addition (10, 30 and 50 % of plum puree’s dry matter) on film properties. For these objectives, plum puree (8,60 % sugar, 18 % dry matter), apple puree (10,99 % sugar, 24 % dry matter) and whey protein isolate (WPI) (95 % protein) were used as a material. Effect of WPI and apple puree addition on properties of films were investigated. Increasing level of whey protein isolate, water vapor permeability and diffusion coefficient of films were increased. Moreover, increasing level of whey protein isolate, it is determined that moisture contents of films due to water activity were decreased. Addition of apple puree into film formulations was caused increasing water vapor permeability and diffusion coefficient.