Farklı Buğday Unu Tiplerinin Halla Ekmeği Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Yumurta, şeker ve yağ içeren Halla ekmeği, 15. yüzyıldan itibaren Musevi ailelerin evlerinde Cuma akşamı ve bayramlar için pişirdikleri bir ekmek olsa da, bugün başta ABD ve İsrail olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde fırın müşterilerinin tercih ettiği evrensel bir ürün haline gelmiştir. Öte yandan bu ekmek çeşidinin ülkemizdeki bilinirliği oldukça düşüktür. Bu çalışmada, değişik kül (%0,45-1,01) ve protein (%11,93-13) miktarlarına sahip, dört farklı markaya ait dokuz farklı tipteki unların Halla ekmeğinin yapısal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu nedenle öncelikle, un örneklerinin nem, kül, protein ve gluten miktarları, düşme sayısı değerleri ve fiziksel hamur özellikleri belirlenmiştir. Ardından un örnekleri ile yapılan halla ekmeklerinin spesifik hacimleri ölçülmüştür. Yapılan ekmeklerin yapısal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacı ile on panelistten oluşan iki tekrarlı bir duyusal panel gerçekleştirilmiştir. Ekmek denemeleri sonucuna göre, unların kül miktarı ile ekmeklerin spesifik hacimleri arasında ters bir ilişki tespit edilmiştir. Kül oranı en düşük, diğer örneklere oranla protein ve gluten oranı, farinogram stabilite değerleri daha düşük olan örnekler ekmeklerde en yüksek spesifik hacmi vermişlerdir. Unların gluten miktarından çok gluten kalitesinin ekmek hacmi üzerinde daha etkin olduğu açıktır. Duyusal panel sonucunda, undaki kül miktarının Halla ekmeğinin kabuk rengi haricinde duyusal özelliklerini etkilemediği gözlemlenmiştir. Farklı kül ve protein miktarına sahip buğday unlarının zengin içeriğe sahip Halla ekmeğinin duyusal özelliklerine olan etkisi ise oldukça düşüktür.

Challah, which is made with eggs, high amount of sugar and vegetable oil, is originally the Jewish Sabbath and holiday bread but it is widely consumed in United States, Israel, and Europe. This type of bread is known very little in Turkey. The aim of the study is to investigate the textural and sensory characteristics of Challah and the effect of different wheat flour types on Challah quality. Nine wheat flour samples from four local brands with varied ash content (%0.45-1,01) and protein content (%11,98-13) are used in this study. After the flour characteristics analysis (moisture, ash, protein, gluten, falling number, rheological dough properties), all Challah breads are baked according to the same Turkish home-made Challah formula and their specific volumes are calculated. Sensory analysis, achieved through a descriptive profiling test was conducted with ten trained panelist using eight sensory attributes for nine different bread types in two replicates. According to bread loaf volume analysis, ash content of the flours was inversely proportional to bread loaf volume. The samples with, lower protein and gluten content, farinograph stability but higher extensogram extensibility had better loaf volume than the samples with higher protein content and farinogram stability. It is clear that gluten quality has a much more significant effect on loaf volume than protein and gluten content. According to sensory analysis, ash content did not have a significant effect on sensory attributes except crust color. Very low significant relationship was found between flour types and Challah sensory attributes.