Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi

Abstract

Kakaolu kremalar, yağ içeriğine sahip, süt tozu, kakao tozu, fındık püresi, lesitin içeren ve farklı aromalarla çeşitlendirilerek istenilen reolojik, tekstürel ve duyusal özellikler elde edilerek pastacılık sektöründe yaygın olarak kullanılan gıda ürünleridir. Son yıllarda ön plana çıkan tüketici trendleri incelendiğinde vegan ürünlerin pazar payının her geçen gün arttığı görülmektedir. Bitkisel proteinlerin hayvansal proteinlere ikame olarak kullanımı güncel tarihli yeni ürün geliştirme çalışmalarında araştırma konusu olmaktadır. Bu çalışmada, yağsız süt tozu yerine farklı un çeşitleri kullanılarak vegan beslenmeye uygun kakaolu fındık kreması geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kestane unu, kinoa unu ve ön pişirme işlemi uygulanmış nohut unu temin edilmiştir. İlk olarak krema formülasyonu oluşturulmuştur. Krema formülasyonunda şeker, fındık püresi, natürel kakao tozu, alkalize kakao tozu, bitkisel yağ (palm), ayçiçek yağı, maltitol, lesitin, tarçın, tuz kullanılmıştır. Krema formülasyonundaki hammaddelerin kullanım oranları endüstriyel krema örnekleri referans alınarak belirlenmiştir. Krema numuneleri laboratuvar ortamında bilyalı değirmende hazırlanmıştır. Kakaolu fındık kreması formülasyonunda kestane unu, kinoa unu ve nohut unu %5 ve %10 oranlarında çalışılarak son ürünler reolojik, tekstür profili, renk, pH ve duyusal özellikler açısından karakterize edilerek sonuçlar karşılaştırılmıştır. Yapılan fiziksel analiz sonuçları incelendiğinde renk ve pH değerlerinde istatiksel açıdan önemli bir fark bulunmamıştır. Örneklerin pH değerleri 5,57 ila 6,05 arasında değişmiştir. Örneklerin L değerleri 20,91 ila 24,12 arasında değişkenlik göstermiştir. En düşük parlaklık %10 kestane unu içeriğine sahip krema örneğinde elde edilmiştir. Diğer taraftan en yüksek parlaklık kontrol örneğinde gözlemlenmiştir. Yapılan tekstür analizi sonuçları değerlendirildiğinde sertlik ve yapışkanlık değerlerinde istatiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır. Krema örneklerinin sertlik değerleri 1075,20 g ila 1894,30 g arasında değişmiştir. Krema örneklerinin sertlik değerleri incelendiğinde, kontrol örneği en düşük sertlik değerine sahip olduğu görülmüştür. Diğer taraftan %10 yağsız süt tozu içeriğine sahip krema örneği en yüksek sertlik değerini göstermiştir. Öte yandan krema örneklerinin yapışkanlık değerleri 871,00 g.s ila 1720,60 g.s arasında değişmiştir. Yapışkanlık değeri kremanın dişlere yapışma derecesini göstermekte olup sertlik değeri ile doğru orantılıdır. Buna göre en yüksek sertlik değerine sahip olan %10 nohut unu örneği ve %10 yağsız süt tozu örneği en yüksek yapışkanlık değerine sahiptir. Öte yandan %5 kinoa unu içeriğine sahip krema örneği ile kontrol örneği en düşük sertlik ve yapışkanlık değerleri göstermiştir. Ürünlerin reolojik özellikleri incelendiğinde viskozite ve akma gerilimi değerlerinde istatiksel açıdan anlamlı bir fark bulunmamıştır. Krema örneklerinin viskozite değerleri 1042,50 mPa.s ila 1895,70 mPa.s arasında değişmiştir. Diğer taraftan akma gerilimi değerleri 2,64 Pa ila 6,85 Pa arasında değişmiştir. İncelenen ürünlerin viskozite değerlerinin formülasyondaki bitkisel protein oranının artışı ile artış göstermiştir. Akma gerilimi değerlerinin ise formülasyondaki bitkisel protein oranının artışı ile azalma gösterdiği görülmüştür. Buna karşılık nohut unu ile yapılan çalışma sonuçlarında tam tersi eğilim gözlemlenmiştir. Bu çalışma sonucu farklı oranlarda kullanılan çeşitli unların son ürünün duyusal özellikler üzerine önemli etkisi olduğunu göstermiştir. Çalışma kapsamında kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak üç farklı un kaynağı değerlendirilmiş; reolojik, tekstürel ve duyusal parametrelere istatiksel anlamda önemli etkileri olduğu görülmüştür. Diğer taraftan renk ve pH parametrelerine istatiksel anlamda önemli etkisi olmadığı görülmüştür. Çalışma kapsamında incelenen tüm parametreler topluca değerlendirildiğinde; kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu yerine bitkisel kaynaklı bir ikame olarak kestane ununun değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır.