Sıcaklık, Ph Ve Konsantrasyonun Ayva Püresinin Reolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, ayva püresinin reolojik özellikleri, sıcaklık (25-75°C), pH (3-4) ve toplam katı madde konsantrasyonu (%14-18) olmak üzere üç farklı parametrenin etkisi altında incelenmiştir. 0-300 s-1 arasında değişen kontrollü kayma hızı modunda yapılan analizler sonucunda, ayva püresinin akma gerilimine sahip psödoplastik davranış gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca kayma stresi-kayma hızı grafiklerinde histerisis halkasının oluştuğu gözlemlenmiştir. Kıvam katsayısı, akış davranış indeksi ve akma gerilimi Herschel-Bulkley modeli ile elde edilmiştir. Tepki yüzey yöntemi kullanılarak sıcaklık, pH ve konsantrasyonun, reolojik parametreler üzerine etkisi incelenmiştir. Kıvam indeksinin katı madde konsantrasyonunun artışı ile yükseldiği ve sıcaklık artışı ile azaldığı belirlenmiştir. pH’nın kıvam indeksi üzerine önemli bir etkisi bulunmamıştır. Akış indeksi üzerine hiçbir bağımsız değişkenin istatistiksel olarak anlamlı etkisi bulunmamıştır. Akma gerilimi değerlerinin katı madde konsantrasyonunun artışı ile yükseldiği belirlenmiştir. pH’nın akma gerilmi üzerine etkisi önemli bulunmuş ve pH 3,5’ta akma geriliminin en düşük değerine ulaştığı görülmüştür. Katı madde konsantrasyonundaki artışın ve sıcaklıktaki azalmanın tiksotropide artışa neden olduğu belirlenmiştir. Gerçekleştirilen kimyasal analizler sonucunda ayva püresinin kimyasal bileşimi belirlenmiştir.

The effects of three parameters of tempereture (25-75°C), pH(3-4) and concentration (14-18%) on the rheological behaviour of quince puree. The rheological measurements are carried out at controlled shear rate mode between 0-300 s-1. Quince puree exhibited pseudoplastic behaviour with yield stress. Also hysteresis loop is observed in the shear rate-shear stress curve. Consistency index, flow behavior index and yield stress values are obtained from Herschel-Bulkley model. Effects of temperature, pH and concentration are analysed with response surface methodology. Consistency index increased with concentration increase and decrased with temperature increase. Flow behaviour index did not affected by any of the variables. Yield stress increased with an increase in concentration pH has an significant effect on the yield stress and the yield stress has reached its lowest value at pH 3,5. Increase in concentration) and decrease in temperature produced an increment in thixotrophy. Chemical composition of quince puree is also analysed in this study.