İ.T.Ü. KOSGEB'de geliştirilmekte olan mikrodalga fırında elma meyvesinin kurutulmasına yönelik bir çalışma

Abstract

Son yıllarda özellikle gelişmiş ülkelerde, tüketicinin bilinçlenmesi ile yüksek kalitede ve üstün lezzetteki gıda ürünlerine olan istemin hızla artmasının yanı sıra, düşük işleme ve dağıtım maliyetleri ile, yüksek derecede güvenli ve uzun bir raf ömrü olan gıdaların üretimi önem kazanmaya başlamıştır. Mikrodalga ile yapılan çalışmaların son yıllarda hız kazanması, özellikle mikrodalga enerjinin endüstride kullanılan diğer ısısal uygulamalardan tamamen farklı bir ısıtma mekanizması ile, işlem süresini kısaltması, gıdanın yüzeyinde aşın bir ısınmayı engelleyen homojen ısı dağılımı, sadece gıdayı ısıtarak seçici bîr ısıtma sağlaması ile paketli gıdaların ısıtılabilme olanağı, ekipmanların az yer kaplaması ve kolay temizlenebilmesi gibi sağladığı avantaj lan nedeniyledir. Bu çalışmada t.T.Ü. KOSGEB'de bulunan Makimsan Firmasının pizza ve ekmek pişirmek için tasarlayıp ürettiği mikrodalga fınmn elma meyvesinin kurutulmasmda kullanılabilirliği araştınlmıştır. Mikrodalga fınnda 65±3 °C ve 55±3°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta, 30,1 m/dak, 51,7 m/dak, 70,1 m/dak ve 90,1 m/dak hava akım hızlannda, damıtık suya ve kararmanın önüne geçebilmek için % 0,5, % 2, % 4 ve % 5 sitrik asit çözeltilerine batınlarak, halka, dilim ve küp şeklinde kesilmiş elma örnekleri kurutulmuştur. Kurutulan elma örneklerinin su aktiviteleri ve rehidrasyon kapasiteleri ölçülerek kurutmaya tünel kurutucu ve etüvde devam edilmiştir. Aynca kurutulmuş örnekler renk, şekil ve tat değişikliği açısından gözlenmiştir.

In recent years, especially in developed countries, with the consumers becoming more conscious, besides the increasing demand for high quality and tasteful food products, low production and distribution costs, high reliability and long shelf life is becoming more important. Searches on microwave heating is accelerated, because of microwave energy with having a different mechanism from other thermal applications, has the advantages of decreasing process time, preventing excess heating on the food surface, selectively heating only the food in a package, covering small working area and easily cleaning. In this study, the suitability of a microwave oven, that has been developed in İ.T.Ü. KOSGEB for drying piz2a and bread has been investigated for its suitability for dehydration of apple. 55±3 °C and 65±3 °C are chosen for microwave oven temperature. At 30,1 m/min, 51,7 m/min, 70,1 m/min and 90,1 m/min air velocities apple parts are dehydrated in microwave oven. Apple parts have been cut into different shapes as cubes, slices and rings and in order to prevent browning they have been put either in distilled water or in citric acid solutions of % 0,5, % 2, % 4, % 5 concentrations. The drying has been continued in tunnel dryer and conventional oven after the water activation and rehydration capacities of the dehydrated apple samples have been evaluated. In addition to this, the dehydrated samples are observed from the point of changes in colour, shape and taste.