Kolesterolü Azaltılmış, Fonksiyonel Ciğer Pate Üretiminin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, dünyada bilinen geleneksel ciğer pate’nin organoleptik özelliklerini koruyarak, kolesterolü azaltılmış, sağlık açısından fonksiyonel ciğer pate üretimi araştırılmıştır. Çalışmada, hayvansal yağ yerine bitkisel yağ ve karbonhidrat bazlı yağ ikame ediciler eklenmesiyle oluşturulan farklı formülasyonların, ciğer pate örneklerinin kompozisyon, TBA değerleri, kolesterol miktarı, A vitamini miktarı, demir minerali miktarı, mikrobiyolojik yük, fizikokimyasal değerler ve duyusal özellikleri üzerine etkileri istatistiksel olarak incelenmiştir. Geleneksel ciğer pateye göre yağ oranı %20,9-36,5 kolesterol miktarı %4,4-22,2 oranlarında azaltılmış, ayrıca A vitamini içeriği %25,3-33,8 ve demir miktarı %7,5-11,2 arttırılmış ciğer pate numuneleri başarı ile üretilmiştir. Patelerdeki hayvansal yağın buğday lifi, inülin ve ayçiçek yağı ile ikame edilmesi TBA değerlerini düşürmüştür. Pate örneklerinin pH ve su aktivitesi değerleri geleneksel patelere kıyasla düşüktür ve mikrobiyel açıdan güvenlidir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, en fazla beğenilen yüksek ayçiçek yağlı ve buğday lifi ve inülin ilaveli ciğer pate örneği olmuştur.In this study, the manufacture of functional liver pate with reduced cholestrol level has been investigated, while maintaining the sensory properties of traditional liver pate . The effect of different formulations with fat replacers and vegetable oil on composition, TBA values, cholesterol, vitamin A, iron, microbiological quality and sensory properties of liver pate samples has been investigated. The liver pates with 20,9-36,5% reduced fat and 4,4-22,2% reduced cholesterol contents and with 25,3-33,8% increased vitamin A and 7,5-11,2% increased iron contents have been manufactured succesfully. Replacement of animal fat with wheat fiber, inulin and sunflower oil resulted in a decrease in TBA values.The samples had lower values of pH and water activity compared to traditional liver pates. The samples were all microbiologically safe. The results of sensory analysis showed that the pate samples having a high level of sunflower oil together with inulin and wheat fiber was liked mostly.