Modifiye Atmosferde Paketleme Ve Işınlamanın Pişirmeye Hazır Köftelerin Kalitesi Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada farklı % O2 ve % CO2 konsantrasyonlarında paketleme ve farklı dozlarda gama ışınlamanın soğukta depolanan pişirmeye hazır köftelerde yağ oksidasyonu, renk, uçucu bileşenler ve duyusal kalite üzerine birlikte etkileri araştırılmıştır. Işınlamanın köftelerde oksidasyona neden olduğu ve buna bağlı olarak TBARS değerlerini artırdığı görülmüştür. Işınlama köftelerin a-değerini azaltmıştır. Oksijen miktarı artıkça ışınlamanın kalite üzerindeki negatif etkisi artmaktadır. Oksijen varlığının lipid oksidasyonu ve diğer kalite parametreleri üzerine etkisinin ışınlamanın etkisinden daha fazla olduğu bulunmuştur. Sonuçları literatürdeki çalışmalarla karşılaştırdığımızda, modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın birlikte kullanımı pişirmeye hazır köftelerin kimyasal, fiziksel ve duyusal kalitesini sağladığı gözlenmiştir.

In this study combine effect of different O2 % and CO2% concentrations and gamma irradiation on the lipid oxidation, color, volatiles compounds and sensory properties of ready-to-cook refrigerated meatballs during storage was investigated. Irradiation resulted in oxidation in meatballs as assessed by increased TBARS values. Irradiation decreased a-values of the samples. The negative effect of irradiation on quality of meatballs increases with increase O2 concentration. It was noted that the concentration of O2 was more important in the development of lipid oxidation and the other quality deterioration in meat balls than irradiation dose. The comparison of the results with the literature; it was observed that combined use of modified atmosphere packaging and irradiation maintained oxidative and other quality parameters of ready to cook meatballs significantly during refrigerated storage.