Mor Havuç,konsantresi,şalgam Suyu,nar Suyu Ve Nar Ekşisi Ürünlerinde Antioksidan Aktivitesi Tayini Ve Fenolik Madde Profilinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada yüksek fenolik içerikleri ile ilgili olarak, taze olarak sıkılmış nar suyu, ticari nar suyu, nar ekşisi, mor havuç, mor havuç suyu konsantresi ve şalgam suyu gıdaları ele alınmıştır. İlk olarak fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktiviteleri çeşitli metotlar ile tespit edildikten sonra fenolik madde profilleri HPLC metodu ile belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarının belirlenmesinde Folin-Ciocalteu metodu kullanılmıştır. Ayrıca flavonoid miktarı, kolorimetrik flavonoid analizi ile ve toplam antosiyanin miktarı pH-diferansiyel metodu ile belirlenmiştir. Antioksidan aktivitesinin belirlenmesinde ise çeşitli metodlardan yararlanılmıştır. Örneklerin fenolik madde profilleri ise HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarı 1,052-15,5 mg GA/g aralığında bulunmuştur. Toplam flavonoid madde miktarı ise 0,05-1,5 mg EK/g aralığında bulunmuştur. Toplam antosiyanin madde miktarı ise 0,022-7,5 mg Ant/g aralığında bulunmuştur. Toplam fenolik, flavonoid ve antosiyanin miktarları belirlenen örneklerin bir sonraki aşamada farklı metodlar uygulanarak antioksidan aktivitesi belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan mor havuç suyu konsantresinin antioksidan aktivitesi de ölçülen tüm metodlarda oldukça yüksek gözlenmiştir. Bunun yanı sıra fenolik madde miktarı oldukça yüksek olan taze sıkılmış nar suyu örneği de antioksidan aktivitesi ölçüm metodlarına göre oldukça iyi aktivite göstermiştir. Ayrıca taze sıkılmış nar suyu örneğinin ticari nar suyuna göre daha yüksek aktivite gösterdiği gözlenmiştir.

In this study, freshly squeezed pomegranate juice, commercial pomegranate juice, sour pomegranate concentrate, purple carrot, purple carrot juice concentrate and shalgam beverage were dealt with their high phenolic content. Firstly, the phenolic contents and antioxidant activity potential were determined by different methods. Then, their phenolic substance profiles were determined by HPLC method. For determination of total phenolic content Folin-Ciocalteu method is used. Furthermore, total flavonoid amount was determined by colorimetric flavonoid analysis and total anthocyanin amount was determined by pH-differantial method. For antioxidant activities determinations different methods were used. For determining phenolic profiles of samples, HPLC method was used. The phenolic contents of samples found between 1,052-15,5 mg GA/g. Total flavonoid content found between 0,05-1.5 mg EC/g. Total anthocyanin content found between 0,022-7,5 mg Ant/g. In the next step, antioxidant activities were evaluated with different methods. Purple carrot juice concentrate which have the highest phenolic content, also have the highest antioxidant activity for the all methods used. Beside this, freshly squeezed pomegranate juice which had the highest amount of phenolic substances, showed good antioxidant activity. Freshly squeezed pomegranate juice also showed better antioxidant activity than commercial pomegranate juice.