Sindirimin Su İçinde Yağ Emülsiyonlarında Malondialdehit Davranışı Üzerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada sindirimin, malondialdehit (MDA)-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin stabilitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. In vitro sindirim modeli kullanılmıştır. Ayrıca gıda proteinlerinin, emülgatör tipinin, ön inkübasyon sıcaklığının (4 °C veya 40 °C) etkisi değerlendirilmiştir. Sulu tampon çözelti, protein çözeltisi, saf doymuş yağ ve Tween 20 ya da peynir altı suyu proteini ile stabilize edilmiş suda yağ emülsiyonlarındaki MDA geri kazanım miktarları karşılaştırılmıştır. Protein varlığında daha düşük MDA seviyeleri ölçülmüştür. Yağ fazı aldol kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarının oluşumuna daha çok olanak sağlamıştır. pH kondenzasyon ve ayrılma reaksiyonlarını etkileyen diğer bir etmendir ve bu reaksiyonlar bağırsak ortamında daha kolay gerçekleşmektedir. MDA molekülleri 40 °C de 4 °C’ye daha çok reaksiyon göstermiş, dolayısıyla 40 °C’de daha düşük MDA değerleri ölçülmüştür. Emülgatör tipi de geri kazanılan MDA miktarlarını ektilemiştir. Emülgatör olarak peynir altı suyu proteini kullanıldığında, Tween 20 kullanıldığı duruma göre daha stabil ürünler elde edilmiştir. Sindirim işlemi sonucunda, kaydadeğer miktarda serbest MDA, kondenzasyon ve ayrılma ürünleri ile MDA-protein interaksiyonu sonucu oluşan ürünlerin bağırsaklardan emilip vücuda alınmaya hazır halde bulunduğu tespit edilmiştir.

In this study the effect of digestion on the stability of malondialdehyde (MDA)-protein adducts was investigated. In vitro digestion model was used. Moreover, the influence of food proteins, emulsifier type, pre-incubation temperature (4 °C or 40 °C) were evaluated. MDA recoveries in aqueous buffer, protein solutions, pure saturated oil and O/W emulsions which stabilized by polyoxyethylene sorbitan monolaurate (Tween 20) or whey proteins were compared. In the presence of proteins, lower MDA recoveries were measured. Moreover protein type affected the concentrations of free MDA content. Oil phase was found more conducive to form of aldol condensation and/or cleavage products. pH was another parameter that affects condensation and/or cleavage reactions. These reactions took place more readily in intestinal environment. MDA molecules showed more reactivity at 40 °C than at 4 °C, so less MDA levels were measured in 40 °C samples. Emulsifier type also affect the revovery. When whey protein was used as an emulsifier more stable adducts were obtain than Tween 20 emulsions. After digestion procedure significant amount of free MDA, its aldol condensation and/or cleavage products and MDA-protein adducts were found and they ready to be assimilated into the body.