İki Farklı Üretim Yöntemiyle Üretilen Beyaz Peynirlerde Proteoliz Ve Lipoliz

Abstract

Üretim yönteminin Beyaz peynirde bileşim, proteoliz ve lipoliz üzerine etkileri 90 günlük depolama süresinde incelenmiştir. Geleneksel yöntemde süte düşük derecede ısıl işlem (65C / 5 dk) uygulanmış ve starter kültür kullanılmadan üretim yapılmıştır. Endüstriyel yöntem olarak adlandırılan yöntemde ise, süte yüksek derecede ısıl işlem (75C / 5 dk) uygulanmış ve starter kültür eklenerek üretim yapılmıştır. Üretilen peynirler 5C’de 90 gün süreyle depolanarak olgunlaşma sürecindeki proteoliz ve lipoliz düzeyleri ölçülmüştür. Proteoliz düzeyi suda çözünür azot, trikloroasetik asitte çözünür azot ve trinitrobenzensulfonik asit yöntemiyle serbest amino grupları konsantrasyonları ölçülerek saptanmıştır. Lipoliz düzeyi serbest yağ asitleri konsantrasyonları ölçülerek belirlenmiştir. Endüstriyel yöntemle üretilen peynirlerdeki nem miktarı geleneksel yöntemle üretilen peynirlerdekinden daha yüksek bulunmuştur. Geleneksel üretim yöntemiyle üretilen peynirlerde, endüstriyel yöntemle üretilen peynirlere göre suda çözünür azot seviyesi daha yüksek ve trikloroasetik asitte çözünen azot seviyesi daha düşük bulunmuştur. Peynirlerdeki serbest amino asit grupları düzeyinde önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Geleneksel yöntemle üretilen peynirlerdeki serbest yağ asitleri konsantrasyonları endüstriyel yöntemle üretilenlere göre daha yüksek bulunmuştur.

Effect of the production method on the composition, proteolysis and lipolysis in White cheese was investigated during 90 days of storage. In the traditional method, milk is mildly heat-treated (65C / 5 min) and no starter culture is added. In the method named industrial, high degree of heat treatment is applied and starter culture is added to milk in the production. Produced cheeses were stored at 5C for 90 days and levels of proteolysis and lipolysis were measured during ripening period. Level of proteolysis was determined by the measurements of concentrations of water soluble nitrogen, tricholoroasetic acid soluble nitrogen and free amino groups by trinitrobenzenesulfonic acid method. Level of lipolysis was determined by measurements of the concentrations of free fatty acids. Moisture contents of the cheeses produced by the industrial method were higher than those of the cheeses produced with traditional method. In the cheeses produced with the traditional method, higher water soluble nitrogen and lower tricholoroacetic acid soluble nitrogen levels were found compared to the cheeses produced by the industrial method. Levels of free amino groups in the cheeses were not significantly different. Concentrations of free fatty acids were higher in the cheeses produced by the traditional method than those in the cheeses produced with the industrial method.