Laktik Asit Bakterilerinin Sakkaroz Parçalama Aktivitelerinin Bozada İncelenmesi

Abstract

Ekzoplisakkaritler (EPS) şeker birimlerinden oluşan, sakkaroz gibi spesifik şekerlerin substrat olarak kullanılması ile sentezlenen polimerlerdir. Gıda endüstrisinde stabilizatör, emülsifiye edici, kalınlaştırıcı ajan olarak, su tutma kapasiteleri ile sineresisin önlenmesinde, kristalizasyonun kontrolünde kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak EPS’ lerin prebiyotik, antikanser, antiülser aktiviteleri bulunup immün sistemi düzenlemektedir. Pek çok laktik asit bakteri (LAB) türü de EPS üretmektedir. Bu çalışmada, hububat bazlı fermente bir içecek olan bozanın laktik mikroflorası API 50 CH kiti kullanılarak tanımlanmıştır. İzolatların EPS oluşturma kapasiteleri modifiye MRS besiyeri kullanılarak fenol sülfürik asit metodu ile belirlenmiştir. Ayrıca API ZYM kiti ile kültürlerin enzimatik aktiviteleri de belirlenmiştir. Saf kültür olarak izole edilen ve tür düzeyinde tanımlanan laktik asit bakterileri; Lb. plantarum, Lb. paracasei spp paracasei, Lb. fermentum, Leu. mesenteroides spp mesenteroides/ dextranicum, Leu. citreum, Leu. lactis, Lc. lactis spp lactis, Lb. delbrueckii spp delbrueckii, Lc. raffinolactis, Lb. salivarus, Lb. coprophilus, Lb. brevis ve Pediococcus spp’ dir. Bunlar arasından Lb. paracasei spp paracasei, Leu. citreum, Leu. lactis, Lc. lactis spp lactis, Lb. salivarus ve Pediococcus spp. bozadan ilk kez izole edilen mikroorganizmalardır. Kültürlerden elde edilen EPS miktarı 0,327- 2,4 g/L arası değişmektedir. Leu. citreum, Lb. coprophilus ve Leu. mesenteroides spp mesenteroides/ dextranicum izolatlar arasından EPS’ yi en fazla üreten LAB türleri olarak belirlenmiştir.

Exopolysaccharides (EPS) are the polymers that are composed of sugar moieties and synthesised by using specific sugars as a substrate such as saccharose. EPS are used in food industry as a stabilizator, emulsificator, thickener and in preventing sineresis, controlling crystallization with their water binding capacities. In addition they have health promoting properties as a prebiotic, and with their anticancer, antiulcer, immune system modulating activities. Many lactic acid bacteria (LAB) can produce exopolysaccharides. In this study lactic microflora of boza, a cereal based fermented beverage, is identified by using API 50 CH kits. EPS producing capacities of the isolates are determined by using modified MRS medium with phenol sulphuric acid method. Also the enzymatic activities of the cultures are identified with API ZYM kits. Lactic acid bacteria, that are isolated and identified in species level as a pure culture are; Lb. plantarum, Lb. paracasei spp paracasei, Lb. fermentum, Leu. mesenteroides spp mesenteroides/ dextranicum, Leu. citreum, Leu. lactis, Lc. lactis spp lactis, Lb. delbrueckii spp delbrueckii, Lc. raffinolactis, Lb. salivarus, Lb. coprophilus, Lb. brevis and Pediococcus spp. Among them Lb. paracasei spp paracasei, Leu. citreum, Leu. lactis, Lc. lactis spp lactis, Lb. salivarus and Pediococcus spp. are the microorganisms that are isolated from boza for the first time. The amount of EPS obtained changes between 0,327- 2,4 g/L. Among the isolates, Leu. citreum, Lb. coprophilus and Leu. mesenteroides spp mesenteroides/ dextranicum are determined as LAB species that produce EPS in highest amounts.