FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Konu "aging" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeTürkiye’den Toplanan Şaraplarda Yıllanmanın Fenolik Madde, Antioksidan Aktivite Ve Antosiyaninler Üzerindeki Etkisinin İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014-02-21) Peri, Pınar ; Özçelik, Beraat ; 463352 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringÜzüm dünyada yetiştirilen en önemli meyvelerden biridir. Türkiye’de üretilen üzümlerin ise çoğu kırmızı şarap üretiminde kullanılmaktadır. Şarap taze haldeki üzümlerin toplanması ve bu üzümlerin fermantasyon yoluyla üretilmesiyle oluşmaktadır. Kültürel, ekonomik, sosyal, özellikle sağlık etkilerinden ötürü uzun yıllardır üretilip sıklıkla tüketilmektedir. Üzümde bulunan en önemli bileşikler; karbonhidratlar, organik asitler, fenolik bileşikler, azotlu bileşikler, aroma bileşikleri ve pektik maddelerdir. Şarapta ise üzümde bulunan bir çok bileşen, fermantasyon boyunca üretilmiş olan bileşikler ve sonradan eklenen bileşikler bulunmaktadır. Bu şekilde şarapta karbonhidratlar, organik asitler, fenolik bileşikler, azotlu bileşikler, su, alkol, karbonil bileşikler ve inorganik maddeler bulunmaktadır. Üzümün yüksek miktarlarda fenolik madde içerdiği bilinmektedir. Fenolik maddeler içeren gıdaların tüketimi, koroner kalp hastalığı ve kolorektal kanser gibi kronik hastalıklara karşı yararlı etkilerine bağlanmıştır. Fenolik bileşiklerin ateroskleroz, koroner kalp hastalığı, çeşitli kanser türleri ve birçok deri hastalıklarını engellemede etkisi olduğu gösterilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği ile antioksidan kapasitesi arasında pozitif korelasyon ise birçok kaynakta belirtilmektedir. Şarapta yıllanma, şarabın ilk rafa hazır hale geldikten sonraki, çürümeden ziyade gelişmeyi ifade eden reaksiyon ve değişiklikler olarak kabul edilebilir. Kuru üzüm şarapları gibi bazı şaraplar, yüksek şeker içerikleri ve küplerde bekletilmeleri nedeniyle yıllandırma için daha uygundur. Yıllanma ile beraber kendine has koku, hafif bir tat, meyvemsi karakter ve pürüzsüz bir doku şeklinde gözlenmesiyle çok daha istenen bir sonuç elde edilmektedir. Kırmızı şaraplardaki fenolik madde içeriği sadece üzümün çeşidine, olgunlaştırma koşullarına ve üretilen bölgeye değil aynı zamanda şarabın yapımında ve yıllandırılmasında uygulanan teknolojilere de bağlıdır. Bu çalışmanın amacı şarapta yıllanmanın toplam fenolik madde, toplam flavonoid miktarı ve toplam antioksidan kapasite üzerindeki etkilerinin yanı sıra fenolik madde profili üzerindeki etkisinin incelenmesidir. Şarap örnekleri Doluca ve Kavaklıdere firmalarında temin edilmiştir. Çalışmada Doluca’ya ait üç tekrarlı 12 çeşit şarap ve Kavaklıdere’ye ait üç tekrarlı 6 çeşit şarap örneği kullanılmıştır. Çalışmada, toplam antioksidan kapasite tayini için ABTS, DPPH ve CUPRAC olmak üzere 3 farklı metot kullanılmış ayrıca, toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antosiyanin analizleri gerçekleştirilmiştir. HPLC analizi için hazırlanmış örneklerde ise başlıca fenolik asitler, flavonoller ve antosiyaninler tespit edilmiştir. Doluca şaraplarında toplam fenolik madde miktarı 2,07 ile 4,23 mg GAE/ml arasında değişirken, Kavaklıdere şaraplarında 1,70 ile 3,23 mg GAE/ml arasında bulunmuştur. Şarap çeşitlerine göre, hem Doluca hem de Kavaklıdere şaraplarında Kalecik Karası çeşidinin toplam fenolik madde miktarı en düşük olarak tespit edilmiştir. En yüksek fenolik madde miktarı ise Boğazkere çeşidinde gözlenmiştir. Bazı farklılıklarla beraber, genel olarak Doluca şaraplarında yıllanma ile beraber fenolik madde içeriğinde bir artış gözlenmiştir. Yıllanmış olan şaraplarda ise fenolik madde miktarının arttığı görülmüştür. Diğer taraftan, Kavaklıdere şaraplarında yıllanma ile beraber bir düşüş gözlenmiştir. Doluca şaraplarında toplam flavonoid madde miktarı 4,33 ile 9,32 mg GAE/ml arasında değişirken, Kavaklıdere şaraplarında 6,07 ile 11,78 GAE/ml arasında bulunmuştur. Şarap çeşitlerine göre, hem Doluca hem de Kavaklıdere şaraplarında Kalecik Karası çeşidinde toplam flavonoid madde miktarı en düşük olarak tespit edilmiştir. Boğazkere türünde ise en yüksek flavonoid madde miktarı gözlenmiştir. Kalecik Karası örneklerinin sonuçlarına göre, DLC KK 2006 örneğinin en yüksek flavonoid içeriğine sahip olduğu görülürken DLC KK 2010’de tam tersi gözlenmiştir. Sonuçlara göre, DLC BÖ 2009 dışındaki tüm örneklerde yıllanma ile beraber flavonoid madde miktarında artış tespit edilmiştir. DPPH metoduna göre Doluca şaraplarındaki antioksidan kapasite 28,03 ile 62,66 mg TEAC/ml arasında bulunmuştur. Doluca şaraplarındaki en yüksek antioksidan kapasite DLC BÖ 2009’da gözlenirken en düşük kapasite DLC KK 2010 örneğinde gözlenmiştir. Kavaklıdere şaraplarındaki antioksidan kapasite 42,45 ile 70,52 mg TEAC/ml arasında bulunmuştur. Kavaklıdere şaraplarındaki en yüksek antioksidan kapasite KAV B 2004 ve 2007’de gözlenirken en düşük değerler KAV KK 2008 örneğinde gözlenmiştir ABTS metoduna göre ise Doluca şaraplarındaki antioksidan kapasite 2,21 ile 7,18 mg TEAC/ml arasında bulunmuştur. Kavaklıdere şaraplarındaki antioksidan kapasite değeri ise 4,66 ile 7,67 mg TEAC/ml arasındadır. En yüksek antioksidan kapasite Doluca şaraplarında DLC BÖ 2009’da gözlenirken, Kavaklıdere şaraplarında KAV B 2004 ve 2007’de gözlenmiştir. Diğer taraftan, en düşük antioksidan aktivite Doluca şaraplarında DLC KK 2010’da, Kavaklıdere şaraplarında ise KAV KK 2008 örneklerinde gözlenmiştir. Üçüncü metot olan CUPRAC analizi ile antioksidan kapasite Doluca şaraplarında 10,00 ile 20,40 mg TEAC/ml aralığında, Kavaklıdere şaraplarında ise 15,93 ile 25,38 mg TEAC/ml aralığında saptanmıştır. En yüksek antioksidan kapasite Doluca şaraplarında DLC BÖ 2009’da gözlenirken, Kavaklıdere şaraplarında ise KAV B 2004 ve 2007’de gözlenmiştir. Diğer taraftan, en düşük antioksidan aktivite miktarları ise, Doluca şaraplarında DLC KK 2010’da, Kavaklıdere şaraplarında ise KAV KK 2008 örneğinde gözlenmiştir. Uygulanan tüm antioksidan kapasite yöntemlerinde antioksidan kapasite değeri Boğazkere-Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinde en yüksek olarak tespit edilirken, Kalecik Karası üzümlerinde en düşük değerler elde edilmiştir. CUPRAC metodu sonuçlarına göre yıllanma ile Kalecik Karası örneklerinin antioksidan kapasitesinde artış gözlenirken, diğer örneklerde gözlenmemektedir. Antioksidan kapasitesinin yıllara göre değişimi için lineer bir bağlantı tespit edilmemiştir. Toplam antosiyanin analizi sonuçlarına göre, Doluca örneklerinde 13,64 ile 176,15 mg/L arasında toplam antosiyanin tespit edilirken, Kavaklıdere örneklerinde bu değer 12,42 ile 78,50 mg/L arasında değişmektedir. Sonuçlara göre, şarapta yıllanma etkisiyle antosiyanin madde miktarı düşmektedir. HPLC analizine göre, kırmızı şaraptaki başlıca fenolik asitler gallik asit ve p-kumarik asit, başlıca flavonoller ise kuersetin ve kamferol olarak tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra şarap örneklerindeki başlıca prosiyanidinler kateşin ve epikateşin olarak gözlenmiştir. Sonuçlara göre gallik asit 14,81 mg/L ile 61,47 mg/L aralığındaki miktarı ile tüm örneklerde bulunan en yüksek fenolik asittir. P-kumarik asit ise 2,9 mg/L ile 11,87 mg/L aralığındaki miktarları ile en düşük sonuçları vermiştir. Şarap örneklerindeki başlıca flavonoller kuersetin ve kamferol olarak bulunmuştur. Kuersetin şarap örneklerinde 1,22 mg/L ile 16,73 mg/L arasında değişen miktarı ile en yüksek flavonol olarak belirlenirken, kamferol 0,07 ile 2,78 mg/L arasında değişen miktarı ile en düşük sonuçları vermiştir. Şarap örneklerinde kateşin ve epikateşin başlıca prosiyanidinlerdir. Kateşin miktarı 8,24 mg/L ile 43,15 mg/L arasında değişirken, epikateşin miktarı ise 13,54 ile 61,62 mg/L arasında değişmektedir. Yıllanmanın etkisine bakıldığında yıllara göre belirgin bir değişim görülmemiştir. Diğer taraftan, Şiraz örneklerinde yıllanma ile kateşin, epikateşin, kuarsetin, kamferol ve gallik asit miktarlarında düşüş gözlenmiştir. Sonuçlara göre kırmızı şarap örneklerinde en çok bulunan antosiyanin malvidin-3-glukozittir. Bunun yanı sıra, siyanidin-3-glukozit, peonidin-3-glukozit ve peonidin türevleri de gözlenmiştir. En yüksek sonuçlar veren malvidin-3-glukozit sonuçları 1,51 mg/L ile 106,44 mg/L aralığında değişmektedir. Diğer antosiyaninler, siyanidin-3-glukozit 0,04 mg/L ile 7,31 mg/L, peonidin-3-glukozit 0,13 mg/L ile 5,54 mg/L, peonidin türevi ise 0,21 mg/L ile 22,56 mg/L aralığında saptanmıştır. Doluca’dan temin edilen şaraplarda Kavaklıdere şaraplarına göre daha yüksek antosiyanin içeriği bulunmuştur. İki ayrı markanın aynı yıla ve aynı türe ait üzümlerden yapılan şarap örnekleri için Kalecik Karası 2008 örneğinde antosiyanin içeriği Doluca’da 0,71 mg/L-21,31 mg/L aralığında ölçülürken Kavaklıdere’de 0,65 mg/L-17,94 mg/L olarak saptanmıştır. Şarapların elde edildiği üzüm türlerine göre bakıldığında ise Şiraz üzümünden elde edilen şaraplarda antosiyanin içeriği en yüksek olarak gözlenirken, Kalecik Karasından elde edilen şaraplarda ise en düşüktür. Sonuçlara bakıldığında yıllanmanın etkisi açıkca gözlenmektedir. Antosiyanin içeriği yıllanma ile belirgin ölçüde azalmaktadır. Hatta Kavaklıdere’den elde edilen yıllanmış türlerde antosiyanin içeriği sıfıra yakın sonuçlar vermektedir.