FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Konu "Adaçayı Yağı" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeAdaçayı Yağının Püskürtmeli Kurutucu İle Enkapsülasyonuna Taşıyıcı Malzemelerin Etkisi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2017-01-12) Aytemur, Esra ; Yeşilçubuk, Neşe Şahin ; 10134844 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringTüketiciler gıdaların daha lezzetli, daha sağlıklı ve kolay tüketilebilir olmasını tercih etmektedir. İnsanlar gıdaları sadece açlıklarını yatıştırmak amacıyla değil, fiziksel ve mental olarak sağlıklı olmak ve beslenme kaynaklı hastalıkların önüne geçmek için tüketmektedirler. Bu eğilim, gıda araştırmacılarını ve üreticilerini insanların sağlıklı beslenmelerini sağlayacak gerekli araştırmalara daha çok yönelmesini desteklemektedir. Tüketicilerin bu taleplerinin sağlanması amacıyla gıda endüstrisinde kullanılan ve geliştirilen bir çok yeni teknoloji bulunmaktadır. Bu yeni teknolojilerden enkapsülayon işlemi gıdaların aktif bileşenlerinin korunması, stabilizasyonu ve yavaş salınımı için kullanılan ve tüketicilerin taleplerinin karşılanmasında kullanılan yeni bir teknolojidir. Esansiyel yağlar, çözücü ekstraksiyonu, presleme ve buhar distilasyonu yöntemleriyle elde edilen uçucu yağlardır. Bu yağlar gıda endüstrisinde aroma vericileri kullanan ya da aroma vericileri üretenler için çok önemli ve değerli kaynaklardır. Esansiyel yağların; aroma verici özelliklerinin yanı sıra antioksidan (oksidasyonu yavaşlatıcı/önleyici), antimikrobiyal (mikrobiyal gelişimi önleyici), antienflamatuar (inflamasyonu azaltıcı) ve antikanserojen (kanser gelişimini önleyici) aktivite gibi pek çok fonksiyonel özelliğe de sahip oldukları bildirilmektedir. Esansiyel yağların çeşitliliği sıcaklık, bitkinin yetiştiği toprağın şartları ve bitkinin yetiştiği yüksekliğe göre farklılık gösterir. Esansiyel yağlar bütünüyle yağlı bileşenler değildir, kısmen suda çözünürler, kolay alevlenirler, alkolde çözünürler ve insan vücudu tarafından kolayca emilirler. Doğal gıdalar olarak dikkat çekerler ve genel olarak güvenli olarak kabul edilirler. Adaçayının gıda biliminde kullanım alanlarına bakıldığında antik çağlardan beri baharat olarak çok büyük kullanımının olduğu görülür. Farklı adaçayı türlerinin birçok biyolojik aktivitesi ve antimikrobiyal, antioksidan, antienflamatuar, antifungal, antiplasmodial, hipoglisemik ve antikansorejen etkileri kanıtlanmıştır. Ayrıca adaçayının endemik türleri esansiyel yağ asidi kaynağı olarak yetiştirilen aromatik bitkilerdir. Ek olarak adaçayı doğal antioksidan olarak gıda endüstrisinde ticari öneme sahiptir. Adaçayı yağı gibi esansiyel yağların en önemli problemi oksidatif bozulmaya yüksek duyarlılığı ve istenmeyen koku ve aromalarının oluşumudur. Bu yağların bir yerden bir yere taşınırken, proses sırasında ve depolama süresi boyunca dikkatle korunmaları gerekmektedir. Bu gibi yağların çevresel ve proses koşullara dayanıklı olması enkapsülasyon yöntemleri ile mümkün olmaktadır. Püskürtmeli kurutma prosesi bu yağların ve aromaların enkapsülasyonu için yaygın olarak kullanılan bir prosestir. Enkapsülasyon işlemi gıdaların özellikle raf ömrünü arttırmak, besin değerini yükseltmek, sindirilebilirliği sağlamak, olgunlaşma süresini kısaltmak gibi birçok amaçlarla uygulanmaktadır. Örneğin bu teknoloji ile gıdaların tat ve aromalarında farklılaşmayı, kötü tatların ve kokuların maskelenmesi, gıda bileşenlerinin stabilitelerinin sağlanması ve biyoyarlılığının artırılmasına fırsat sağlamaktadır. Esansiyel yağların enkapsülasyon işleminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, esansiyel yağın doğal kompozisyonunun enkapsülasyon işleminden sonra korunmasıdır. Enkapsülasyon işleminde kaplama materyalleri olarak genellikle modifiye nişastalar, proteinler, gamlar, lipidler veya bu maddelerin çeşitli kombinasyonundan yararlanılır. Gıda bileşenlerinin enkapsülasyon metotları; püskürtmeli kurutma, dondurarak kurutma, akışkan yatakta kaplama, ekstrüzyon, kokristalizasyon, moleküler kalıntı ve kümeleme'dir. Bu çalışmada, adaçayı yağının, püskürtmeli kurutma yöntemi ile maltodekstrin, modifiye bir nişasta olan em-cap ve akasya gamı gibi farklı kaplama malzemelerinin birbirinden farklı oranlarda kullanılarak, enkapsülasyonu sağlanmıştır ve adaçayı yağının kimyasal yapısını en iyi koruyacak formülasyona ulaşmak amaçlanmıştır. Adaçayı yağının doğal yapısını en iyi koruyan formülasyonda deneyler tekrar edilerek sonuçların optimizasyonu sağlanmıştır. En uygun formülasyona ulaşmak için elde edilen toz ürünlerin nem, su aktivitesi, enkapsülasyon verimi gibi değerleri karşılaştırılmıştır. Her bir deney setine ait örneklerin camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) ölçülmüştür. Ayrıca GC-MS kullanılarak adaçayı yağının püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyon işleminden önce ve sonra kimyasal yapısı analiz edilerek adaçayı yağının ana bileşenleri olan linalyl acetate, linalool ve α-terpinol tutma oranları karşılaştırılmıştır. Enkapsüle toz ürünlerin enkapsülasyon verimleri %94,1 ve %98,6 aralığında değişmektedir. Camsı geçiş sıcaklıkları (Tg) 54,9 °C ve 87,6 °C arasında değişmektedir. Değerler karşılaştırıldığında hepsi oda sıcaklığından yüksek değerlerdir. nem miktarları 0,8 ile 1,7 aralığında, su aktivitesi (aw) değerleri 0,11-0,2 aralığında değişmektedir. Optimum koşullarında Salvia Sclarea cinsi adaçayı yağının doğal yapısına en yakın olacak şekilde enkapsüle edildiği formülde adaçayı yağı %8, su %52, maltodekstrin %38 ve gam arabik %2 oranında kullanılmıştır. Buna göre enkapsülasyon işleminde belirlenen koşullarda adaçayı yağının doğal yapısını en iyi koruyan duvar malzemelerinin maltodekstrin ve akasya gamı olduğu gözlenmiştir.