FBE- Kimya Lisansüstü Programı
Bu topluluk için Kalıcı Uri
Kimya Ana Bilim Dalı altında bir lisansüstü programı olup, yüksek lisans ve doktora düzeyinde eğitim vermektedir.
Gözat
Yazar "Adımcılar, Veselina" ile FBE- Kimya Lisansüstü Programı'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBiyojenik Aminlerin Kapiler Elektroforez Yöntemi İle Temassız İletkenlik Dedektörü Kullanılarak Ayrılması Ve Fermente Gıdalarda Tayini(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2016-06-28) Adımcılar, Veselina ; Berker, Fatma Bedia ; 10114448 ; Kimya ; ChemistryGıda analizleri; gıda içeriklerinin belirlenmesi, gıda ürününün güvenilir olup olmadığının anlaşılması ile toksisitelerinin belirlenmesi, son ürünün ve kullanılan tüm ham maddelerin kalitesi ile üretim sürecinin ürün üzerindeki etkisinin kontrol edilmesi gibi amaçlarla gerçekleştirilir. Biyojenik aminler olarak adlandırılan; yüksek oranda azot içeren, biyolojik olarak aktif, küçük molekül ağırlıklı bileşikler gıda ürününün kalitesi ve toksisitesi hakkında bilgi vermekte, aynı zamanda ürününün tazeliğini göstermektedir. Biyojenik aminler, protein içeren gıda ürünlerinin hijyenik olmayan ortamlarda üretilip saklanması durumunda, mikroorganizmaların etkisiyle oluşur. Yüksek miktarlarda alınan biyojenik aminlerin, baş ağrısı, mide bulantısı ve daha ciddi gıda zehirlenmelerine sebebiyet verdiği bilinmektedir. Bu bileşiklerin gıdalarda en çok rastlanan türleri; histamin, tiramin, spermidin, kadaverin ve putresindir. Histamin yüksek toksisiteye sahip olduğundan en çok bilinen ve gıdalarda sıklıkla aranan biyojenik amindir. Biyojenik aminler en fazla balık, et ve süt ürünleri gibi gıdalarda görülsede, meyve ve sebzelerde bulunabilir. Şarap üretim prosesi sırasında da ortaya çıkabilen biyojenik aminler şarap tadını etkiledikleri için, üreticilerinin önemli bir problemidir. Protein içeriği yüksek fermente gıdalarda da fermantasyon prosesleri süresince önemli miktarlarda biyojenik amin oluşumu gözlenebilir. Peynir, yoğurt ve kefir en çok tüketilen fermente gıdaların başındadır ve bu gıdalar endüstriyel olarak üretilebildikleri gibi yoğurt ve kefir, tüketenlerin isteği üzerine evlerde de mayalanabilmektedir. Sözü edilen ürünlerinin tümü yoğun olarak tüketilen gıda ürünleri olduklarından, tüketici sağlığı ve ürün kalitesi açısından bu ürünlerde ki biyojenik amin analizleri oldukça önemlidir. Bu amaçla daha güvenilir, hassas, kolay uygulanabilir yeni analiz yöntemleri geliştirilmesi üzerine yapılan çalışmalar süregelen güncel araştırma konusudur. Kapiler elektroforez (CE), son yıllarda adından sıklıkla bahsedilen, diğer yöntemlere kıyasla azımsanamayacak avantajlara sahip analitik bir ayırma ve analiz metodudur. Yöntemin sağladığı avantajlar; kısa analiz süresi, az miktarda örnek ve madde sarfiyatı, kolay temizlenebilen silika kolonların kullanılması ve çok yüksek ayırma gücüdür. Bu avantajların tümü kapiler elektroforezin son yıllarda karışık matrikse sahip gıda örneklerinin analizlerinde yaygın olarak kullanılmasının sebebidir. Biyojenik aminlerin, bazılarının UV aktif olmaması, diğerlerinin düşük UV absorbansları nedeniyle floresans bir madde ile türevlendirilen biyojenik aminlerin kapiler elektroforezle ayrılması ve floresan dedektörle tayini ya da dolaylı UV deteksiyon yöntemlerinin tercih edilmesine neden olmuştur. Dolaylı deteksiyon yöntemlerinin hassasiyetleri düşük, floresan deteksiyon yöntemlerinin ise türevlendirme işlemi uzun zaman alan zor işlemlerdir. Son yıllarda geliştirilen temassız iletkenlik (C4D) detektörlerinin kapiler elektroforez cihazları ile birleştirilmesi ile UV veya floresan aktif olmayan pek çok türün kapiler elektroforez ayırma yöntemiyle çok hızlı ayrılması ve analizi gerçekleştirilmektedir. Literatürde biyojenik aminlerin CE-C4D yöntemiyle tayinine ait çok az çalışma mevcuttur. Fermente ürünlerin üzerinde durulan bir çalışmaya raslanmamıştır. Bu tez çalışmasında, CE-C4D birleştirilerek, endüstriyel olarak fermente edilmiş beyaz peynir ve yoğurt ile ev yapımı yoğurt ve kefir içerisinde bulunan histamin, kadaverin, putresin ve spermidinin kalitatif ve de kantitatif analizi için yeni bir metot geliştirilmiştir. Geliştirilen yöntemde, gıda ürünlerin basit bir ekstraksiyonun ardından, ekstraktlar doğrudan cihaza verilmiştir. Ayırma ortamı olarak, biyojenik aminlerin protonlandığı asidik bir tampon seçilmiş; elektroosmotik akış hızını yavaşlatmak için tampona polimerik madde ilavesi yapılmıştır ve bu sayede dört biyojenik amin birbirlerinden başarı ile ayrılmış ve gıdalarda tayinleri gerçekleştirilmiştir. Belirlenen ayırma elektroliti, 15 mM α-hidroksiizobütirik asit (HIBA) ve kütlece %0,01 oranında Hidroksipropilmetil selüloz (HPMC) içermektedir ve pH değeri ise Tris ile 3,57’ye ayarlanmıştır. Ayırma voltajı 28 kV olarak seçilmiştir. Geliştirilen yönteminin kalibrasyon grafiğinin doğrusal aralığı tüm biyojenik aminler için 0,2 -6,0 ppm konsantrasyon aralığında ve r2 değerleri 0,9981- 0,9996 aralığında bulunmuştur. Dört biyojenik amin için tekrarlanabilirlik çalışmaları yapılarak metot validasyonu gerçekleştirilmiştir; aynı gün 5 kez art arda belirlenen şartlarda enjekte edilen standart biyojenik amin karışımı için ve göç süresi ve düzeltilmiş pik alanlarının tekrarlanabilirliği % bağıl standart sapma (RSD) olarak hesaplanmıştır. Günler arası tekrarlanabilirlik çalışmaları için 3 gün art arda beşer kez standart biyojenik amin karışımının enjeksiyonu gerçekleştirilmiş ve elde edilen % bağıl standart sapma değerleri metodun tekrarlanabilir olduğunu göstermiştir. Geri kazanım çalışmaları gerçek örnekler üzerine standart biyojenik amin karışımının farklı konsantrasyonlarda eklenmesiyle yapılmıştır. Elde edilen geri kazanım değerleri % 88,73 ile %104,65 arasındadır. Geliştirilen analiz yönteminde düşük deteksiyon limitlerine inilmiştir. Deteksiyon limitleri, incelenen biyojenik aminler için 22,79-31,60 ng/mL arasındadır. Geliştirilen yeni metot, ticari beyaz peynir ve yoğurt ile ev yapımı yoğurt ve kefirin biyojenik amin analizinde başarı ile uygulanmıştır. Bu çalışma fermente gıda ürünlerine uygulanan ilk CE-C4D analiz yöntemidir.