FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Yazar "Altay, Assistant Filiz" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgePastacılık Margarin Kalitesi Ve Üretim Proses Parametreleri Arasındaki İlişkilerin Araştırılması(Fen Bilimleri Enstitüsü, 31.03.2014) Nas, Emre Ömer ; Altay, Assistant Filiz ; 10031565 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringUnilever, Ulker, Marsa ve Turyağ margarine fabrikaları Türkiye pazarının % 90’nına hakimdir. Toplamda 2500 işçi çalıştırmaktadırlar. Türkiye’de son 10 yılda pastacılık ve endüstriyel yağların tüketimi artarken margarinlerin ev tüketimi azalmaktadır. Türkiye pazarında son on yılda margarinlerin ev tüketimi %25, yemeklik margarin tüketimi %60 azalırken, pastacılık ve endüstriyel yağ tüketimi %9 artmıştır. Bu nedenle yüksek kaliteli pastacılık margarinlerinin üretilmesi rekabetçi ve büyüyen pazar ortamında önem kazanmaktadır. Üretim hatlarında pastacılık margarinlerinin kalitesini etkileyen bir çok parametre bulunmaktadır. Margarin üretim hatlarında kolayca kontrol edilebilen parametreler kristalizasyon sıcaklıkları ve emülsiyondaki katı madde miktarıdır. Pastacılık margarinin sertliği ve plastikliği, fırıncılık ürünlerinin hacimi ve performansı daha iyi hale getirek için ayarlanabilir. Margarinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için plastiklik ve sertlik değerleri kristalizasyon sıcaklığı ve emülsiyon katı madde miktarı ile kontrol edilebilir. Kristalizasyon soğutma sıcaklığı ve emülsiyon içeriği kristal oluşumunu etkilemektedir. Kristal kompozisyonu margarinin karakteristiği açısından önemlidir. Bu çalışmanın sonunda elde edilen bulgular, pastacılık margarinlerinin fırıncılık ürünlerinde en iyi sonucu vermesi için kullanılabilir.