FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Yazar "Akyılmaz, Meral Kılıç" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Yüksek Lisans'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgePeynir Benzeri Bir Üründe Depolama Süresinde Meydana Gelen Değişimlrt(Fen Bilimleri Enstitüsü, 20.02.2009) Beykont, Emir ; Akyılmaz, Meral Kılıç ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, nişasta bazlı peynir benzeri bir üründe depolama süresinde mikrobiyolojik, yapısal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Normal peynire göre daha düşük oranda protein içeren üründe, azaltılan protein küf kökenli -amilaz enzimi ile kısmi olarak parçalanmış vaksımsı mısır nişastası ve -karagenan ile ikame edilmiştir. Çalışmanın birinci aşamasında, iki farklı sitrik asit ve eritme tuzu konsantrasyonunun ürünün yapısal özelliklerine etkileri incelenmiştir. Üründe sitrik asit konsantrasyonunun artırılmasının ürünün erimesini engellediği ve sertliğini arttırdığı saptanmıştır. Üründe eritme tuzu konsantrasyonunun artırılmasının ise eriyebilirliği azalttığı ve sertliği arttırdığı saptanmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, bu bulgulara göre en yüksek sertliğe (Formül1, %0,3 sitrik asit, %0,22-0,10 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) ve en yüksek eriyebilirliğe (Formül4, %0,1 sitrik asit, %0,11-0,05 trisodyum sitrat-disodyum fosfat) sahip ürünü sağlayan formüllere göre iki ürün üretilmiş, bu ürünler vakumlu ambalajda paketlenerek buzdolabı koşullarında depolanmış ve ürünlerde meydana gelen yapısal, mikrobiyal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Örneklerde eriyebilirlik puanları depolama süresinde değişmemiştir. Örneklerde depolama süresinde serbest yağ tespit edilmemiştir. Formül1 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertliğin arttığı, iç yapışkanlığın azaldığı ve esnekliğin değişmediği tespit edilmiştir. Formül4 ile üretilen örnekte depolama süresinde sertlik, iç yapışkanlık ve esneklikteki değişimlerin önemli düzeyde olmadığı tespit edilmiştir. Depolama süresinde mikrobiyal gelişim formül1 ile üretilen örnekte daha düşük düzeyde meydana gelmiştir. Duyusal analizlerde her iki örneğin tat ve yapısının üç ay depolama sonunda değiştiği ancak bu değişimlerin kabul edilebilir bir düzeyde olduğu saptanmıştır.
-
ÖgeYüksek Güçlü Ultrases İşleminin Fermente Süt İçeceğinin Fiziksel Özelliklerine Etkisi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 21.02.2013) Kurt, Çiğdem ; Akyılmaz, Meral Kılıç ; 461284 ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringYüksek güçlü ultrases işleminin fermente süt içeceği üretiminde kullanımının ürünün fiziksel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde süte uygulanan ısıl işlem (85°C/30dk) ve homojenizasyon yerine, uzun ömürlü fermente süt içeceği üretiminde ise fermentasyondan sonra uygulanan ısıl işlem (70°C/10dk) yerine kullanılmıştır. Yağlı ve yağsız sütten fermente süt içecekleri hazırlanmış, 4°C’de depolanmış ve pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, reolojik ve duyusal yapı özellikleri belirlenmiştir. Ultrases işlemi farklı güç (%25-100), sıcaklık (20-60°C) ve sürede (10-30dk) uygulanarak ısıl işleme en yakın sonuç veren işlem parametreleri belirlenmiştir. Yağlı kısa ömürlü fermente süt içeceği üretiminde %25 güçte, 60°C’de 10 dakika uygulanan ultrases işlemi ısıl işlem uygulanan örneğe benzer fiziksel özellikler sağlamıştır. Yağsız örneklerde ultrases işleminin uygulanması ısıl işleme göre bir avantaj sağlamamıştır. Yüksek güçlü ultrases işlemi ile homojenize edilen örneklerin geleneksel basınç homojenizasyonu uygulanan örneklerle yakın fiziksel özelliklere sahip olduğu saptanmıştır. Uzun ömürlü fermente süt içeceklerinden ısıl işlem uygulanan örnek ve 60°C’de ultrases uygulanan örneklerin fiziksel özellikleri benzer bulunmuştur.