FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora
Bu koleksiyon için kalıcı URI
Gözat
Yazar "Aran, Necla" ile FBE- Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora'a göz atma
Sayfa başına sonuç
Sıralama Seçenekleri
-
ÖgeBacıllus Cereus’un Çoğalma Kinetiğinin Sıcaklık, Ph, Sodyum Laktat Ve Sodyum Klorür Konsantrasyonlarına Bağlı Olarak Modellenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, ) Ölmez, Hülya ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada, sıcaklık, pH, sodyum laktat ve sodyum klorür konsantrasyonlarının Bacillus cereus’un çoğalma kinetik parametreleri (lag fazı süresi ve büyüme hızı) üzerindeki etkisini ifade eden matematiksel modeller oluşturulmuştur. f-testine göre, B. cereus’un lag fazı süresi (LAG) ve çoğalma hızını (GR) hesaplamak için Gompertz fonksiyonu seçilmiştir. Daha sonra, bu kinetik parametreler, polinomal ve modifiye Arrhenius-Davey modelleri kullanılarak bağımsız değişkenlere bağlı olarak ifade edilmiştir. R2 değerleri daha yüksek olduğu için çalışmanın devamında kullanılmak üzere polinomal modeller seçilmiştir. Bu modeller sadece p0.05 düzeyinde önemli olan katsayıları içerecek şekilde indirgenmiştir. İndirgenen polinomal modeller (ln LAG and ln GR için sırasıyla R2= 95.2 ve 93.9) kullanılarak, bağımsız değişkenlerin çoğalma parametreleri üzerindeki etkilerini gösteren üç boyutlu grafikler çizilmiştir. Modelin tahminlerinin literatür verilerine karşı doğrulaması yapılmıştır. Oluşturulan model ile hesaplanan jenerasyon sürelerinin ortalama mutlak bağıl hatası (MARE) ve medyan bağıl hatası (MRE) sırasıyla 25.6 ve –16.7 olarak hesaplanmıştır. Bu sonuçlar, çoğalma hızı modelinin B. cereus’un çoğalma kinetiğini doğru ve güvenli bir şekilde tahmin ettiğini göstermektedir. Modelleme çalışmasının sonuçları, deney sınırları içerisinde, çalışılan tüm bağımsız değişkenlerin B. cereus’un çoğalması üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca, sodyum laktatın antimikrobiyal aktivitesinin büyük oranda pH’dan (p0.05), nispeten daha düşük oranda sıcaklıktan (p0.05) etkilendiği belirlenmiştir.
-
ÖgeBazı Doğal Antimikrobiyal Bileşiklerin Salmonella Enteritidis, Escherichia Coli O157:h7 Ve Listeria Monocytogenes Üzerine Etkinliğinin Taze Tavuk Eti Sisteminde İncelenmesi(Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009-07-03) Çankaya, Harika ; Aran, Necla ; Gıda Mühendisliği ; Food EngineeringBu çalışmada bazı doğal antimikrobiyal maddeler (nisin, greyfurt çekirdek ekstraktı:GFSE ve sodyum laktat) ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) yöntemi kullanarak tavuk kıyması ve formulasyonlarında patojenlerin (Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes 4b) düşük ve yüksek (4 ve 10 C) sıcaklıkta kontrol altına alınması amaçlanmıştır. Antimikrobiyal maddelerin patojen bakterilere (5 log10 kob/ml) etkisi önce in-vitro test edilmiştir. Tryptic Soy Broth’da (TSB) 73-500 ppm nisinin 20 mM EDTA varlığında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde etkili olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Öte yandan nisin (73-500 ppm) tek başına Listeria monocytogenes üzerinde 3,44-5,22 pH aralığında, GFSE ise (60-300 ppm) 6,0 pH’da TSB’de tüm patojenlere bakterisit etki göstermiştir. In-vivo çalışmalarda aerobik veya modifiye (%70 CO2+%30 N2) atmosferde paketlenen ve 10 C’de 6 gün depolanan tavuk kıymasında Salmonella ve Escherichia üzerinde GFSE (3000 ve 6000 ppm) ilavesi, süre ve paket tipinin etkileri önemli bulunmuştur (p<0,05). GFSE (6000 ppm), NaCl (%2,0 w/w) ve/veya sarımsak tozu (%2,0 w/w) katılan tavuk kıymasında 10 C’de depolama sırasında Salmonella enteritidis ve Escherichia coli O157:H7 üzerinde GFSE, NaCl, süre ve paket tipi, Listeria monocytogenes üzerinde ise bu faktörler yanında sarımsağın da önemli inhibisyon ekisi saptanmıştır (p<0,05). Soğuk (4 C) depolamada GFSE ilavesi ile bakteri kontrolünde, MAP uygulaması Salmonella ve Escherichia inhibisyonunda önemli bir katkı sağlamamıştır. Öte yandan ortamda nisin (250 ppm) mevcudiyetinde MAP uygulamasında 4 C’de Listeria monocytogenes gelişimi kontrol altına alınmıştır.