Farklı önişlemlerin Thompson çekirdeksiz üzümlerinin mikrodalga yardımlı konvektif ve yalnız konvektif kurutulması sırasında kurutma ve renk kinetiği üzeine olan etkilerinin incelemesi

Abstract

Bu çalismada, Türkiye nin önemli ihraç ürünlerinden birisi olan üzümün kurumasi esnasinda kararmaya neden olan Polifenol Oksidaz enziminin, çocuklarda ve yaslilarda astim, isilik ve mide rahatsizliklarana neden olabilen sülfit kullanilmadan inaktive edilmesi ve ayni zamanda da kuruma hizinin arttirilmasi amaçlanmistir. Bu amaçla üzümler kurutma isleminden önce yüksek hidrostatik basinç cihazinda sikistirilmis, farkli sicakliklardaki etil oleat ve potasyum karbonat içeren çözeltiler içine farkli sürelerde daldirilmis ve farkli sicakliklardaki buharla haslanmislardir. Üzümler önislemlerden sonra konvektif bir kurutucuda veya mikrodalga yardimli konvektif kurutucuda kurutulmuslardir. Matlab programinin Egri Oturtma araç kutusu kullanilarak kuruma egrileri literatürdeki ince tabaka modelleri ile tanimlanmislardir. Kuruma esnasinda üzümdeki büzülme de dikkate alinarak efektif difüzivite degerleri hesaplanmistir. Kuruma sirasinda meydana gelen renk degisimleri bilgisayar destekli görüntüleme sistemi veya kromometre kullanilarak L*a*b* koordinatlarinda elde edilerek tekabül eden önisleme yöntemi için renk degisim kinetikleri hesaplanmistir. Kuruma esnasindaki sicaklik degisimleri isiles veya fiber optik kullanilarak ölçülmüs ve Matlab programinin Kismi Diferansiyel Denklem araç kutusu kullanilarak matematiksel olarak modellenmis ve simule edilmistir. Sonuçlari literatürdeki çalismalar ile karsilastirdigimizda, mühendislik açisindan gerekli yakinsaklik sagladigi gözlenmistir

Turkey, several pretreatment methods prior to drying were examined in order to both prevent the browning reactions caused by Polyphenol Oxidase (PPO), thereby preventing the use of sulfites, which can lead to asthmatic attacks, rashes and abdominal upsets especially for elderly people and children, and to accelerate the drying rate. These pretreatments included the pressurization of grapes using High Hydrostatic Pressure technology, dipping of grapes into ethyl oleate and potassium carbonate solution at different dipping times and dipping temperatures and blanching of grapes at different steam temperatures. Grapes were then either dried using convective dryer or microwave-assisted convective dryer. Using Curve Fitting Toolbox of Matlab, the drying curves of each pretreatment method were described by the Thin-Layer equations available in literature. Taking into consideration of the shrinkage of grapes, effective diffusivity values were calculated throughout drying process. The color changes were followed by using a machine vision system or a chromometer and color values were obtained in L*a*b* coordinates which then were used to calculate the color kinetics of the respective pretreatment method. Temperature profiles during convective drying and microwave-assisted convective drying were measured by using thermocouples and fiber optics, respectively. These temperature changes were mathematically modeled and simulated using Partial Differential Equation Toolbox of Matlab. The results of the experiments were found in close agreement with the literature