Zeytin Ve Zeytinyağında Mikotoksin Varlığı, Siyah Zeytinde A. Carbonarıus Ve P. Verrucosum Tarafından Okratoksin A Oluşturulmasına Sıcaklığın Etkisi

Abstract

Bu çalışmada, İstanbul ve çevresindeki halk pazarlarından temin edilen 30 sofralık siyah zeytin ve 30 zeytinyağı örneğinde aflatoksin ve okratoksin A (OTA) varlığı incelenmiştir. Yalnızca bir adet siyah zeytin ve bir adet zeytinyağı örneğinde 0,03 µg/kg aflatoksin B1 kontaminasyonu belirlenmiştir. Buna karşılık, sofralık siyah zeytin örneklerinin %73,3’ünün 0,54-2,99 μg/kg düzeyinde ve zeytinyağı örneklerinin %83,3’ünün 0,36-2,10 μg/kg düzeyinde OTA içerdiği tespit edilmiştir. OTA kontaminasyonunun örneklerde yaygın bir şekilde belirlenmesi üzerine Aspergillus carbonarius ve Penicillium verrucosum tarafından siyah zeytinde OTA oluşumuna sıcaklığın etkisi incelenmiştir. A. carbonarius ve P. verrucosum ile aşılanan ezme halindeki zeytin örnekleri 10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40°C de 21 gün süre ile inkübe edilmiştir. A. carbonarius ile aşılanan siyah zeytin örneklerinde maksimum OTA akümülasyonu (54,54 µg/kg) 15°C de inkübasyonun 3. gününde belirlenmiştir. 20, 25, 30 ve 35°C de A. carbonarius tarafından oluşturulan OTA miktarları birbirine çok yakındır. 10°C ve 40°C de, küf gelişimi ve OTA oluşumu tespit edilmemiştir. P. verrucosum ile aşılanan siyah zeytin örneklerinde 15, 20, 25 ve 30°C de oluşan OTA miktarlarının birbirine çok yakın olduğu belirlenmiştir. 10°C de OTA oluşumu, test edilen diğer sıcaklıklardan (15-30°C) daha az miktardadır. 35°C de OTA akümülasyonu ise sadece inkübasyonun 1. (2,10 μg/kg) ve 5. günlerinde (1,09 μg/kg) tespit edilmiştir. 40°C de küf gelişimi ve OTA oluşumu belirlenmemiştir.

In this study, the existence of aflatoxin and ochratoxin A (OTA) in thirty black table olive and thirty olive oil samples obtained from the public bazaars in and around Istanbul was investigated. It was found that only one of the black table olive and one of the olive oil samples had 0.03 µg/kg of aflatoxin B1 contamination. On the other hand, it was determined that 73.3% of black table olive samples contained 0.54-2.99 μg/kg of OTA and 83.3% of the olive oil samples had 0.36-2.10 μg/kg of OTA. OTA contamination was determined frequently in samples. So, the effect of the temperature on OTA production by Aspergillus carbonarius and Penicillium verrucosum in black olive was investigated. Olive paste samples inoculated with A. carbonarius and P. verrucosum were incubated for 21 days at 10, 15, 20, 25, 30, 35 and 40°C. Maximum OTA accumulation (54.54 µg/kg) in black olive samples inoculated with A. carbonarius was detected at 15°C and on the 3rd day of incubation. OTA amounts produced by A. carbonarius at 15, 20, 25 and 30°C are similar. Mould growth and OTA production were not detected at 10 and 40°C. OTA amounts produced by P. verrucosum in black olive samples at 15, 20, 25 and 30°C are similar. OTA production at 10°C was lower than the other tested temperatures (15-30°C). OTA accumulation at 35°C was detected only the 1st day (2.10 μg/kg) and 5th day (1.09 μg/kg) of the incubation. Mould growth and OTA production were not detected at 40°C.