Tripalmitinin Enzimatik Asidoliziyle Düşük Kalorili Yapılandırılmış Lipidlerin Üretimi

Abstract

Obezitenin bir problem olduğu bilincinin gelişimiyle, dünyada düşük kalorili yağların ve yağ ikame maddelerinin pazarı hızla büyümektedir. Günümüzde karbonhidrat ve protein bazlı yağ ikame maddeleri bazı gıda maddelerinde kullanılmaktadır. Ancak bu ikame maddeleri ısıl işleme dayanıklı değillerdir. Bu yüzden, pişirme ve kızartma işlemleri gerektiren gıda maddelerinin üretiminde, ısıl dayanıklı ve doğal bir yağın özelliklerini gösteren lipid bazlı ikame maddelerinin kullanımı tek seçenek olmaktadır. Düşük kalorili yağlar ve yağ ikame maddeleri esas olarak lipidlerin yeniden yapılandırılmalarıyla üretilebilmektedir. Genel olarak bu yapılandırılmış lipidlerin bileşiminde, 1,3 pozisyonlarında orta zincirli yağ asitleri (C8-C12) ve 2. pozisyonunda uzun zincirli yağ asitleri (C16-C22) bulunan triaçilgliseridler bulunmaktadır. Literatürde, C8 ve C10 yağ asitlerince zenginleştirilmiş triaçilgliseridlerin üretimi ile çok sayıda çalışma bulunmasına rağmen, laurik asit (C12) ile modifiye lipidler üzerinde sistematik bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada, tripalmitinden düşük kalorili yağların üretiminde kullanılabilecek, hızlı metabolize olan laurik asitle zenginleştirilmiş triaçilgliseridlerin enzimatik olarak eldesi yapılmıştır. Bu amaçla, tripalmitinin laurik asitle Mucor Miehei lipazı varlığında asidoliz reaksiyonu sistematik olarak incelenmiştir. Reaksiyon parametrelerinin tripalmitine katılan laurik asit yüzdesi üzerine olan etkileri araştırılmış ve optimum değerler tespit edilmiştir. Tepki yüzey metodolojisi uygulanarak, reaksiyon parametrelerinin, tripalmitine katılan laurik asit yüzdesi üzerine olan etkileri araştırılmış ve bu metoda göre yapılan 17 deney sonucunda tripalmitine katılan maksimum laurik asit miktarının % 48,73 olduğu bulunmuştur. Bu istatiksel analiz yöntemine kritik reaksiyon koşullarımız enzim miktarı % 10,52, substrat oranımız 4,34 ve reaksiyon süremiz 6,2 saat olarak bulunmuştur. Böylece düşük kalorili ve yağ ikame maddesi olarak kullanılabilecek anne sütü benzeri, antivirütik ve antimikrobiyel özelliği bulunan ürün elde edilmiş oldu.

With increasing awareness of the risks associated with obesity, a market for reduced calorie fats and fat replacers has opened up. Carbonhydrate and protein-based fat replacers are currently available, but cannot be exposed to high temperatures. Therefore, lipid-based fat substitutes are the only option for use in cooking and frying applications and for mimicking all the attributes of a natural fat. Low calorie fats and fat replacers can be produced by restructuring lipids. In general, these structured lipids contain medium chain fattu acids. (C8-C12) in the 1, 3 positions and lond chain fatty acids (C16-C22) in the 2 positions of triacylglyserides. In the literature, particularly C8 and C10 fatty acids have been used fort he production of low calorie structured lipids, however, a limited number of studies are available on the production of structured lipids enriched with lauric acid. The aim of this Project is the production of triacylglyserides enriched with lauric acid to be used in the formulation of low calorie fats. For this purpose, the acidolysis reaction of tripalmitin with lauric acid in the presence Mucor Miehei lipase was studied in detail. The effects of reaction parameters ( substrate ratio, amount of enzyme and reaction time) on the percentage of incorporated lauric acid into tripalmitin was investigated and reaction conditions was optimized using Response Surface Methodology. According to this method with seventeen experiments, maximum percentage of incorporated lauric acid into tripalmitin was % 48,73. As a conclusion, low calorie fat having human mişk properties as antimicrobial and antivirutic is produced.