Ayvalık Ve Memecik Zeytinyağlarının Coğrafi İşaretleme Amacıyla Karakterizasyonu

Abstract

Bu çalışmada, ülkemizin kalite ve ekonomik bakımından en önemli yağlık zeytin çeşitleri olan Ayvalık ve Memecik tipi zeytinlerden elde edilen naturel sızma zeytinyağlarının kimyasal ve termal özellikleri incelenmiştir. Memecik tipi zeytinyağlarının tekli doymamış yağ asitleri ve antioksidan madde içeriğinin, Ayvalık tipi zeytinyağlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Lipoksigenaz metabolik yolu ile meydana gelen C6 bileşikleri pik alanı yüzdeleri toplamının da Memecik tipi zeytinyağlarında daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Ayvalık tipi zeytinyağlarının ise toplam sterol miktarlarının daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ayvalık ve Memecik tipi zeytinyağları kimyasal bileşenlerine göre kemometrik yöntemlerden temel bileşen ve ayırma analizleri yardımıyla sınıflandırılmıştır. Zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre karakterizasyonunda, yağ asitleri ve sterol kompozisyonunun en uygun bileşenler olduğu belirlenmiştir. Yağ asitlerinden oleik asidin, sterollerden stigmasterol, toplam β-sitosterol ve toplam sterol miktarının biyomarker olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Zeytinyağlarının kimyasal kompozisyonları ile termal özellikleri arasında korelasyonlar bulunmuştur. Termal özelliklerden erime başlangıç sıcaklığının, zeytinyağlarının zeytin çeşidine göre tanımlamada kullanılabileceği belirlenmiştir.

In this study, the chemical and thermal characteristics of extra virgin olive oils obtained from Ayvalık and Memecik cultivars were evaluated. Ayvalık and Memecik cultivars, the economically important Turkish cultivars, have high quality. Memecik oils had the highest level of monounsaturated fatty acids and antioxidant compounds compared to Ayvalık oils. Otherwise, Ayvalık oils had the highest content of total sterols. For Memecik oils, the total peak percentages of C6 compounds derived from lipoxygenase pathway were found to be higher. Ayvalık and Memecik oils were classified according to their chemical characteristics by utilizing chemometric methods, principal component analysis and discriminant analysis. It was found that fatty acid and sterol composition were the most suitable paramaters to discriminate olive oils with respect to the cultivars. Oleic acid, stigmasterol, apparent β-sitosterol and total sterol can be used as biomarker. The correlations were observed between chemical and thermal properties of olive oils. The onset temperature of melting, the thermal properties of olive oil, may be used to characterize olive oils.