Organik Buğday Ekmeğinin Karakterizasyonu

dc.contributor.advisor Boyacıoğlu, M. Hikmet tr_TR
dc.contributor.author Arduzlar, Dilek tr_TR
dc.contributor.department Gıda Mühendisliği tr_TR
dc.contributor.department Food Engineering en_US
dc.date 2010 tr_TR
dc.date.accessioned 2011-02-21 tr_TR
dc.date.accessioned 2015-10-09T08:12:21Z
dc.date.available 2015-10-09T08:12:21Z
dc.date.issued 2011-02-22 tr_TR
dc.description Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2010 tr_TR
dc.description Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2010 en_US
dc.description.abstract Bu çalışmada, organik ekmeğin kalite özellikleri tüm boyutları ile incelenerek kısıtlı olan bilimsel literatüre katkı sağlanması ve ticari olarak üretilen organik ekmeğin kalite özelliklerinin iyileştirilmesine ışık tutulması hedeflenmiştir. Bu bağlamda 2007 ve 2008 yıllarında Türkiye’de yetiştirilmiş buğdayların un, hamur ve ekmeklik kalite özellikleri, endosperm dokusu (sert/yarısert), kepek rengi (kırmızı/beyaz), öğütme teknikleri (valsli/taş değirmen), tarım sistemi (organik/konvansiyonel) gözönüne alınarak değerlendirilmiştir. Un kalitesi açısından nem, kül, yaş ve kuru gluten, “Kjeltec”, “SE-HPLC” ve “SDS-PAGE” ile protein, sedimentasyon, düşme sayısı, renk, “RVA”, “DSC”, amilograf, element, zedelenmiş nişasta, diyet lifi, pestisit analizleri; hamur kalitesi bakımından farinograf, ekstensograf, maturograf, miksolab analizleri; ekmek kalitesi için ise hacim, renk, sertlik, elastikiyet gibi dokusal özelliklere ait incelemeler ve duyusal analizler, fermentasyon ve raf ömrü araştırmaları gerçekleştirilmiştir. Her bir kalite özelliği ayrıntılı olarak değerlendirilmiş ve özellikle öğütme tekniği başta olmak üzere, buğday çeşidi ve tarım sisteminin ekmeklik buğday kalitesini istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilediği (p<0,05) tespit edilmiştir. Organik ekmek üretiminde uygun hammadde ve proses seçimiyle ürün kalitesi yüksek ekmeklerin elde edilebileceği belirlenmiştir. tr_TR
dc.description.abstract This study involves physical and chemical characterization of different wheat classes based on endosperm texture (hard vs. semihard) and bran color (red vs. white) as well as the milling techniques used (roller mills vs. stone mills), farming system (organic / conventional) and the growth year. In this project flour, dough and bread properties of some organic Turkish wheat varieties were investigated. Moisture, ash, wet and dry gluten, protein (Kjeltec, SE-HPLC and SDS-PAGE), sedimentation, falling number, colour, RVA, DSC, amylograph, element, damaged starch, dietary fiber, pesticide analysis in flour; farinograph, extensograph, maturograph, mixolab analysis in dough; volume, colour, texture and sensory analysis, fermentation and shelf life study in bread were made. It was found that especially the milling technique, wheat classes and farming system affected the flour, dough and bread quality significantly (p<0.05). The scientific research about organic bread is still mostly limited, therefore investigation of the organic bread quality is very important to enhance the available literature and to produce healthy and qualified products. en_US
dc.description.degree Doktora tr_TR
dc.description.degree PhD en_US
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11527/9608
dc.publisher Fen Bilimleri Enstitüsü tr_TR
dc.publisher Institute of Science and Technology en_US
dc.rights İTÜ tezleri telif hakkı ile korunmaktadır. Bunlar, bu kaynak üzerinden herhangi bir amaçla görüntülenebilir, ancak yazılı izin alınmadan herhangi bir biçimde yeniden oluşturulması veya dağıtılması yasaklanmıştır. tr_TR
dc.rights İTÜ theses are protected by copyright. They may be viewed from this source for any purpose, but reproduction or distribution in any format is prohibited without written permission. en_US
dc.subject Organik Buğday tr_TR
dc.subject Un tr_TR
dc.subject Hamur tr_TR
dc.subject Ekmek tr_TR
dc.subject Kalite Özellikleri tr_TR
dc.subject Wheat en_US
dc.subject Flour en_US
dc.subject Dough en_US
dc.subject Bread en_US
dc.subject Quality Properties en_US
dc.title Organik Buğday Ekmeğinin Karakterizasyonu tr_TR
dc.title.alternative Characterisation Of Organic Wheat Bread en_US
dc.type Thesis en_US
dc.type Tez tr_TR
Dosyalar
Orijinal seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
11362.pdf
Boyut:
7.4 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Açıklama
Lisanslı seri
Şimdi gösteriliyor 1 - 1 / 1
thumbnail.default.placeholder
Ad:
license.txt
Boyut:
3.16 KB
Format:
Plain Text
Açıklama