Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11527/11379
Title: Biberiye (rosmarinus Officinalis) Antioksidanlarının Fındık Füresinin Raf Ömrünü Uzatmadaki Etkinliği
Other Titles: Antioxidative Effect Of Rosemary Antioxidants On Improvement Of Shelf Life Of Hazelnut Puree
Authors: Karaali, Artemis
Özçelik, Beraat
Gıda Mühendisliği
Food Engineering
Keywords: Biberiye
fındık füresi
antioksidanlar
DTK
antioksidan aktivitesi
sinerjistik etki
raf ömrü
Rosemary
Hazelnut puree
DSC
antioxidant activity
synergistic effect
shelf life
Publisher: Fen Bilimleri Enstitüsü
Institute of Science And Technology
Abstract: Bu çalışmada önemli ihracat ürünlerimizden birisi olan fındık füresinin raf ömrünün uzatılmasında biberiye bitkisi (Rosmarinus officinalis) antioksidanlarının (BAE) etkinliğinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla biberiye antioksidan ekstraktı (BAE), füre yağına konularak, Ransimat, Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DTK) ve Fırın Testi olmak üzere üç farklı hızlandırılmış test yöntemi ile, fındık füresi yağındaki (FFY) Antioksidatif Aktivitesi ve Koruma Faktörü saptanmıştır. Ayrıca BAE' nin füre yağının Q10 değeri ile aktivasyon enerjisi üzerine etkisi de araştırılmıştır . Bunların yanısıra, BHA, BHT, ?-tokoferol gibi sentetik antioksidanların da FFY üzerindeki antioksidatif etkileri belirlenerek, BAE ile sinerjistik etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak BAE' nin füre yağında antioksidatif etki göstererek raf ömrünün artmasında etkili olduğu, fakat BAE' nin fındık füresi yağında sentetik antioksidanlarla sinerjistik etki göstermediği görülmüştür. DTK cihazının füre yağının oksidatif indüksiyon süresinin hesaplanmasında kullanılması mümkündür.
In this study it was aimed to investigate the effectiveness of rosemary antioxidants on improvement of shelf life of hazelnut puree. For this purpose, antioxidant extract of rosemary (RAE) was added into hazelnut puree oil (HPO) using three different Accelerated Shelf Life tests ;Rancimat, Differantial Scanning Calorimetry (DSC) and Schaal Oven Test to determine the antioxidative activity and Protection Factor of RAE on hazelnut puree oil. Moreover, the effect of RAE on Q10 values and Activation energies of (HPO) were also determined. Furthermore, antioxidative activities of some synthetic antioxidants (BHA, BHT, ?-tocopherol) were determined and their synergistic effects with RAE were also calculated. In conclusion, it was shown that RAE has a significant prolonging efect on the shelf-life of hazelnut puree but RAE has not any synergistic effect with other synergistic antioxidants used. It was also possibile to use DSC for determining the oxidative ınductıon periods.
Description: Tez (Doktora) -- İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2000
Thesis (PhD) -- İstanbul Technical University, Institute of Science and Technology, 2000
URI: http://hdl.handle.net/11527/11379
Appears in Collections:Gıda Mühendisliği Lisanüstü Programı - Doktora

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
28.pdf7.82 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.