Depo bağıl nemi ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri

Abstract

Saray helvası Türkiye’ye özgü geleneksel unlu bir şekerlemedir. Gevrek, lifli ve düşük su aktiviteli bir ürün olmasından dolayı depolama sırasında öncelikle fiziksel bozulmalar görülmektedir. Bu çalışmada, depo bağıl neminin ve sıcaklığının saray helvasının kalitesine etkileri incelenmiştir. Saray helvası numuneleri 25 ve 35°C’de %22-90 arasında farklı bağıl nemlerde denge nemine ulaşılıncaya kadar depolanmıştır. Üründeki kalite değişimlerini belirlemek amacıyla, depolama öncesi ve sonrasında nem içeriği, su aktivitesi, sertlik, oksidasyon düzeyi, renk ve X-ışını kırınımı ölçümleri yapılmıştır. Saray helvasının adsorpsiyon izotermleri belirlenmiştir. Taze saray helvasının su aktivitesinin 0.21 olduğu ve camsı halde bulunduğu saptanmıştır. Saray helvasının camsı yapısının 25°C’de %54 ve 35°C’de %32 bağıl nemde korunmadığı ve hal değişimi sonucunda kristal yapı oluştuğu gözlenmiştir. Her iki sıcaklıkta da bağıl nemin artmasıyla sertlikte önce bir artış daha sonra bir azalış gözlenmiştir. Bağıl nem ve sıcaklık arttıkça üründe Maillard reaksiyonu sonucunda renk değişimi ve oksidasyon sonucunda TBARS değerinde artış meydana gelmiştir.