Vanilyalı Yoğurt Dondurmaya İnülin Ve İzomalt İlavesinin Reolojik Ve Duyusal Özelliklere Etkisi

Abstract

Yoğurt dondurmalar inülin ilavesi, yağ miktarının azaltılması ve şekerin ikame edilmesiyle elde edilmiş; kompozisyon analizleri (toplam katı madde, yağ, protein, kül ve karbonhidrat), viskozite, asitlik, hacim genişlemesi, erime hızı, ısıl şok dayanımı, laktik asit bakteri sayımı ve duyusal testlerle analizlenmiştir. pH’sı 4.8 ve 5.2 olan iki yoğurt dondurma 88 panelistin katıldığı tüketici tercih ve kabul testiyle analizlenmiştir. pH’sı 5.2 olan numune panelistlerin 69%’u tarafından tercih edilmiş ve daha sonraki denemeler için kontrol numunesi olmuştur. Aspartam/asesülfam-K düzeyi numunelerin tatlılık özelliği üzerinde yoğunlaşılan bir duyusal analizle seçilmiştir. Daha sonra deneme desenine göre beş numune (Kontrol numunesi A- şekerli ve tam yağlı; Kontrol numunesi B- şekerli ve yağı azaltılmış; C numunesi- %8 inülin + %5 izomalt + %5 polidekstroz; D numunesi- %6.5 inülin + %6.5 izomalt + %5 polidekstroz; E numunesi- %5 inülin + %8 izomalt + %5 polidekstroz) üretilmiştir. C, D, E %0.065 aspartam/asesülfam-K içeren şekersiz ve yağı azaltılmış ürünlerdir. 5 numunenin viskozitesi istatistiksel olarak önemli farklılıklar göstermiştir (P<0.05) (A>C>D>E>B). Yoğurt dondurma numuneleri tanımlayıcı nicel profil test kullanılarak lezzet, doku ve erime kalitesi yönünden değerlendirilmiş ve temel bileşen analizi kullanılarak analizlenmiştir. Tanımlayıcı profil testi sonuçlarına göre ürünler arasında istatistiksel olarak önemli farklılık bulunan özellikler sertlik, buzluluk, köpüklü erime, serum ayrılması ve tatlılık özellikleridir (P<0,05). Ürünlerin erime hızları B>D>E>C>A şeklinde sıralanmıştır. Yoğurt dondurmaların LAB sayısı 8,12-8.49 log arasında bulunmuştur.

Yoghurt ice cream samples were produced by adding inulin, lowering the fat amount, and replacing the sugar and were investigated by analysis of composition (total solid, fat, protein, ash, and carbohydrate), viscosity, acidity, overrun, melting rate, heat shock stability, lactic acid bacteria count and sensory analysis. Two yoghurt ice creams with pH 4.8 or 5.2 were tested through consumer preference and acceptance tests with 88 judges. The sample at pH 5.2 was preferred by 69% judges and was used as the control sample for further experiments. The aspartame/acesulfame-K level of samples was selected based on a sensory test by intensifying on sweetness characteristic of samples. Following that five experimental samples (Control sample A- sugar and whole fat; Control sample B- sugar and reduced fat; Sample C - 8% inulin + 5% isomalt + 5% polydextrose; Sample D - 6.5% inulin + 6.5% isomalt + 5% polydextrose; Sample E - 5% inulin + 8% isomalt + 5% polydextrose) were produced. Samples C, D and E are no sugar added and reduced fat products with 0.065% aspartame/acesulfame-K. The viscosities of 5 formulations showed statistically significant differences (P<0.05) (A>C>D>E>B). Yoghurt ice cream samples were evaluated for flavor, texture and melting quality using quantitative descriptive profile test and analysed using principal component analysis. Based on the descriptive profile test results significant statistical differences among products were found for hardness, iceness, foamy melting, whey separation, and sweetness characteristics (P<0,05). Melting rates of products were in order of B>D>E>C>A. LAB counts of yoghurt ice creams were found to be between 8,12-8.49 log values.